Untersuchung der Ursachen von Aromaveränderungen an einem ...

Theoretischer Teil: Analytik von Geruchsstoffen
3.6 Analytik von Geruchsstoffen
Um die in P ablaufenden olfaktorischen Veränderungen auf stoffliche Prozesse
zurückführen zu können, muss neben den instrumentell-analytischen
Daten vor allem die sensorische Relevanz der einzelnen, flüchtigen Stoffe
untersucht werden. Obgleich in den letzten Jahren die Entwicklung von Gassensoren,
sogenannten "künstlichen Nasen", große Fortschritte gemacht hat
(SCHEPPER und DANIELS, 1997, S. 245-255; KELLER und MEYER, 1997;
KEDING und HÖGER, 1996, PHARMAZEUTISCHE INDUSTRIE, 1997,
S. 779; HORNER, 1998, S. 538-542; KUMPMANN, 1998, S. 267-273), können
diese Systeme bisher nur mehr oder weniger detaillierte Analysenprofile
von Gasgemischen aufzeichnen (vgl. BRUHN, 1990, 213 ff.). Hedonische Informationen,
also subjektive Wertungen von Geruchseindrücken im Sinne von
„gut“ oder „schlecht“ (Beliebtheitsprüfungen), wie sie das Verfahren der Gaschromatographie-Olfaktometrie
(GCO, vgl. Kapitel 3.6.1, S. 36) liefern kann,
können solche Geräte z.Zt. nur sehr bedingt erzeugen. Rein instrumentelle
Untersuchungen, die stoffliche Veränderungen belegen, zeigen nur notwendige
Randbedingungen der eigentlich für die Aromaveränderung verantwortlichen
Konzentrationsverschiebungen auf. Da aber die Unterschiede zwischen
einem angenehmen und einem unangenehmen Geruchszustand aufgedeckt
werden sollen, ist es unumgänglich, den olfaktorischen Charakter der geruchsaktiven
Komponenten in P bewerten zu können. Nur die Kenntnis der
Geruchsaktivität und –charakteristik der einzelnen Verbindungen in P kann zur
Lösung der gestellten Aufgabe beitragen. Die Analysentechnik der Wahl zur
Klärung dieser Frage, welche Substanzen an der Ausprägung eines Aromas
beteiligt sind, stellt daher die Kombinationstechnik GCO dar, die zu den effektivsten
Analysenmethoden auf dem Gebiet der Untersuchung spezieller Fragestellungen
der Aromastoffchemie zählt (vgl. MATSUI et al., 1998, S. 51 ff.;
GUTH, 1997, S. 3022, 3024; KERSCHER und GROSCH, 1997, S. 3-6;
MASANETZ et al., 1998, S. 108, GUTH und GROSCH, 1993, S. 173).
3.6.1 Gaschromatographie-Olfaktometrie (GCO)
Bei der GCO, auch „Sniffing-Analyse“ genannt, wird die große Trennleistung
der hochauflösenden Kapillargaschromatographie mit der menschlichen Nase
als analytischer Detektor kombiniert (Abb 3-3).
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„Künstliche Nasen“
GCO