Untersuchung der Ursachen von Aromaveränderungen an einem ...

Einleitung: Geruchsstoffe und Geruchssinn
Abb. 1-2:
Strukturformeln von
Duftstoffen mit
gleichem Geruch
Duftstoffe sind
wesentliche
Qualitätsparameter
von Verzehrsmitteln
Die Selektivität der Interaktionen zwischen Duftstoffmolekül und Rezeptor und
O damit die Struktur-Wirkung-Beziehung
kann dabei sehr unterschiedlich sein.
So können einerseits ca. 75 Substanzen
unterschiedlichster chemischer
HC N
Struktur, Cyanwasserstoff oder die
aromatische Verbindung Benzaldehyd
Cyanwasserstoff
Benzaldehyd zählen zu den bekanntesten Vertre-
“bittere Mandeln” “bittere Mandeln” tern dieser Gruppe (Abb. 1-2), den
Geruchseindruck von „bitteren Mandeln“
erzeugen, andererseits bereits
O
O kleinste Änderungen in der Molekülstruktur
eines Duftstoffes zu drastischen
Unterschieden im Geruchsempfinden
führen. So riechen die Enantiomere
des Carvons in der (-)-Form
(-)-Carvon
“Minze”
(+)-Carvon
“Kümmel”
nach Minze, in der (+)-Form nach
Kümmel (vgl. Abb: 1-3; TAURIN,
1996, S. 783; OHLOFF, 1990, S. 41).
Ergänzend zum Spektrum der unterschiedlichen Selektivität der Wahrnehmung
kommt, dass sich Geruchseindrücke im Allgemeinen aus einer Kombination
mehrerer olfaktorischer Reize zusammensetzen. Gerade diese enorme
stoffliche Vielfalt und strukturelle Komplexität unserer Geruchswelt mögen
Gründe dafür sein, dass über die molekularen Prozesse der Duftwahrnehmung
und die oben beschriebenen Variationen der Struktur-Wirkung-Beziehungen
bei Duftstoffen auch heute noch relativ wenig Erkenntnisse vorliegen
(TAURIN, 1996, S. 773, BUCHBAUER und SELOS, 1997, S. 81, HATT, 1997,
S. 757).
Neben dem Interesse der Neurophysiologie an Duftstoffen sind diese seit jeher
Gegenstand der lebensmittelchemischen Forschung, zählen sie doch zusammen
mit den Geschmacksstoffen zu den wesentlichsten Qualitätsparametern
unserer Nahrung (ZERVOS und ALBERT, 1992, S. 676 ff.; NEUMANN
und MOLNÁR, 1991; ACREE, 1990, S. 1 ff.). Sie spielen daher in der sensorischen
Analytik, in der Qualitätssicherung bei der Produktion von Lebensmitteln,
aber auch bei der Feststellung von Verbraucherpräferenzen (hedonischen
Untersuchungen) eine zentrale Rolle (FLIEDNER, 1989, S. 10).
Die vorliegende Arbeit beschäftigt sich mit der Suche nach Duftstoffen, die einem
Verzehrsmittel temporär einen untypischen, unangenehmen Geruchseindruck
verleihen. Allerdings wird hier die lebensmittelchemisch vertraute Fragestellung
auf eine pflanzliche, arzneiliche Formulierung übertragen, was im
Folgenden näher erläutert wird.
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