Untersuchung der Ursachen von Aromaveränderungen an einem ...

Experimenteller Teil: Sensorische Untersuchungsmethoden
4.2.1.2 Profilanalyse und Rangordnungsprüfung
Die Schwierigkeit, eine verbale Beschreibung des zu untersuchenden Geruchsphänomens
zu geben, trat bereits frühzeitig auf. Schon die verbale Beschreibung
des würzigen, produkttypischen Geruchs erwies sich als schwierig.
Bei den Routineverkostungen waren zur Charakterisierung des Geruchs der
originären Probe die vier Deskriptoren "krautig", "mild", "abgerundet" und
"muffig" gewählt worden (vgl. Protokoll in Anhang I A, S. 146). Diese Deskriptoren
hätten jedoch bei einer Profilanalyse des produkttypischen Geruchs nur
schwer ungeschulten Prüfern vermittelt werden können, da definierte Vergleichsstandards
kaum zu finden gewesen wären (vgl. LAWLESS und
HEYMANN, 1998, S. 341 ff.; WIDDER, 1998, S. 102).
Andere Deskriptoren für den Fehlgeruch, um im Zuge einer Profilanalyse
möglicherweise detailliertere sensorische Informationen mit instrumentellanalytischen
Daten vergleichen zu können, wurden nicht festgelegt: Die Zustände
des Untersuchungsmaterials "mit Fehleindruck" und "ohne Fehleindruck"
waren derart ausgeprägt und typisch, wenn auch schwer beschreibbar,
dass eine Profilanalyse oder auch ein „Free choice Profiling“ (vgl. LAWLESS
und HEYMANN, 1998, S. 368) zur Klärung der Fragestellung als nicht notwendig
erachtet wurde.
Die geruchlichen Auswirkungen von pH-Wert-Änderungen wurden dagegen in
einem Rangfolge-Test nach KRAMER (1974, S. 121-133) analog dem amtlichen
Untersuchungsverfahren nach § 35 LMBG „Rangordnungsprüfung“ (L
00.90.4) ermittelt. Hierbei wurden gleichzeitig die Unterschiede zwischen verschieden
lang gelagerten Mustern von P beurteilt, indem zwei Proben relativ
junger, schlecht riechender Chargen sowie eine Charge einwandfreier sensorischer
Qualität mit 10%iger ethanolischer NaOH-Lösung beziehungsweise
10%iger ethanolischer Schwefelsäure auf pH 10 bzw. auf pH 1 eingestellt und
jeweils zusammen mit der unbehandelten Ausgangslösung einem Geruchstest
unterzogen wurden.
Die vier Tester sollten den Geruch der neun Proben jeweils in pH- bzw. Altersgruppen
geordnet untereinander vergleichen und Noten zwischen 1 bis 3
verteilen, wobei 1 die beste und 3 die schlechteste geruchliche Qualität darstellte
(vgl. Verkostungsprotokoll, Anhang I C, S. 149). Doppelbenotungen
waren zugelassen. Ergebnisse sind in Kapitel 5.1.3, S. 65, einzusehen.
4.2.2 Gaschromatographie-Olfaktometrie (GCO)
Um die mikro-olfaktorischen Merkmale verschiedener Zustände von P zu studieren,
wurde zur Durchführung der GCO ein konventioneller Gaschromatograph
mit einem „Sniffing-Port“ ausgerüstet.
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