Untersuchung der Ursachen von Aromaveränderungen an einem ...

Theoretischer Teil: Geruchsverbesserungen
Abb. 3-1:
Stoffliche Veränderungen
bei Geruchsverbesserungen
3.2 Geruchsverbesserung und deren stoffliche Ursachen
Das zu untersuchende olfaktorische Phänomen zeichnete sich dadurch aus,
dass es sich nach Zugabe von Wasser zu P in seiner Wahrnehmung änderte
und als angenehmer empfunden wurde.
Analog zu den geruchsverbessernden Vorgängen, die während der Reifeperiode
ablaufen, können hierfür zwei Prozesse grundsätzlich voneinander unterschieden
werden:
Die geruchlichen Verbesserungen basieren auf:
1. der Gehaltsabnahme von einem oder mehreren Fehlgeruchsstoff(en)
in der Gasphase über P
und/oder
2. der Gehaltszunahme von einem oder mehreren Geruchsstoff(en) in
der Gasphase über P mit angenehmen Geruchseindrücken.
Die Veränderung der Zusammensetzung der Gasphase über P kann nur
durch Veränderungen des Verteilungsgleichgewichtes zwischen flüssiger und
gasförmiger Phase bzw. durch Veränderungen der stofflichen Zusammensetzung
der flüssigen Phase hervorgerufen werden.
Da das Verständnis der Beeinflussung der Zusammensetzung der Gasphase
über P von zentraler Bedeutung für das Verständnis von Geruchseindrücken
ist, werden die theoretischen physiko-chemischen Grundlagen im Folgenden
kurz vorgestellt.
3.2.1 Physikochemie des Phasenübergangs flüssig - gasförmig
Über einer idealen Lösung aus zwei Komponenten A und B gibt das
RAOULTsche Gesetz den Zusammenhang zwischen den Partial-Dampfdrükken
pA und pB und der Zusammensetzung der Lösung wieder:
A
A
*
A
p = x p bzw.
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B
B
*
B
p = x p . (Gl.1)
„x“ ist dabei der Molenbruch der Substanz in der flüssigen Phase und p* der
Dampfdruck der reinen Substanz A bzw. B.