Untersuchung der Ursachen von Aromaveränderungen an einem ...
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Theoretischer Teil: Analytik <strong>von</strong> Geruchsstoffen<br />
Die Spezifität <strong>der</strong> den Geruchswahrnehmungen zugeordneten Massenspektren<br />
gibt in Verbindung mit Spektrenbibliotheken erste Hinweise auf die Identität<br />
<strong>der</strong> geruchlich interess<strong>an</strong>ten Verbindungen.<br />
Eine simult<strong>an</strong> arbeitende GCO-MS-Verbindung ist wegen des am Sniffing-Port<br />
herrschenden Luftdrucks und dem Hochvakuum in <strong>der</strong> Ionenquelle des Massenspektrometers<br />
aus drucktechnischen Gründen nicht möglich. Um die Ergebnisse<br />
<strong>der</strong> Sniffing-Analyse den Massenspektren sicher zuzuordnen, sind<br />
FID-Chromatogramme daher üblicherweise unerlässlich.<br />
Der Vergleich <strong>der</strong> Retentionszeit, des Massenspektrums und des Geruchs mit<br />
einer Referenzsubst<strong>an</strong>z führt letztendlich zu einer eindeutigen Identifizierung<br />
<strong>der</strong> im Aromagramm ausgewiesenen Aromakomponenten.<br />
3.6.2 Hinreichende Bedingungen <strong>der</strong> Identifizierung <strong>von</strong> Geruchsstoffen<br />
mittels GCO<br />
Um die GCO-Technik erfolgreich <strong>an</strong>wenden zu können, müssen zwei Voraussetzungen<br />
erfüllt sein:<br />
1. Die für das zu untersuchende Phänomen ver<strong>an</strong>twortlichen Subst<strong>an</strong>zen<br />
müssen bei <strong>der</strong> GCO-<strong>Untersuchung</strong> über <strong>der</strong> Geruchsschwelle für den<br />
Menschen liegen<br />
und<br />
2. <strong>der</strong> bei <strong>der</strong> GCO registrierte Geruch muss dem gesuchten Geruchseindruck<br />
zuordenbar sein.<br />
Die erste Voraussetzung k<strong>an</strong>n theoretisch beeinflusst werden. So können verschiedene<br />
Anreicherungstechniken wie z.B. flüssig-flüssig Extraktionen, Destillationen<br />
o<strong>der</strong> Purge-<strong>an</strong>d-Trap-Techniken <strong>an</strong>gewendet werden, um zu gewährleisten,<br />
dass die Konzentration <strong>der</strong> geruchsaktiven Subst<strong>an</strong>z(en) am<br />
Sniffing-Port über <strong>der</strong> Erkennungsschwelle liegt.<br />
Allerdings müssen bei <strong>der</strong> <strong>Untersuchung</strong> <strong>der</strong> vorliegenden Geruchsprofile die<br />
Kriterien für eine fehlerfreie Isolierung und Anreicherung <strong>von</strong> Aromakomponenten<br />
g<strong>an</strong>z beson<strong>der</strong>s beachtet werden. Nur wenn <strong>der</strong> un<strong>an</strong>genehme o<strong>der</strong><br />
<strong>der</strong> <strong>an</strong>genehme produkttypische Geruch im Aromakonzentrat erhalten bleiben,<br />
k<strong>an</strong>n <strong>von</strong> einer Anreicherung gesprochen werden und können grobe Verän<strong>der</strong>ungen<br />
des jeweiligen Geruchsprofils ausgeschlossen werden.<br />
Grobe Verän<strong>der</strong>ungen bei Geruchsprofilen können zum einen Verschiebungen<br />
in <strong>der</strong> Zusammensetzung <strong>der</strong> Aromakomponenten unter Ausschluss (Dis-<br />
- 38 -<br />
Abb. 3-4:<br />
Hinreichende<br />
Bedingungen <strong>der</strong><br />
Identifizierung <strong>von</strong><br />
Geruchsstoffen<br />
mittels GCO<br />
Anreicherungen <strong>von</strong><br />
Aromastoffen:<br />
notwendig, aber<br />
verfälschend ?
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