La Vida Social en el Coloniaje - andes

azúcar y a su tamaño, que alcanza a las cuarenta especies, capaces de transformarse
constantemente por los cruces relativos.
Como nuestro objeto es indicar las utilidades que reporta el maíz a los indígenas, nos
vamos a limitar a enunciar sus múltiples empleos: La chicha era el vehículo que unía a los hombres
y a los dioses, a través de la fecundidad de la tierra. La adoración de los indios quichuas y aymaras
al maíz, fue el resultado del milagro que operan sus múltiples y variadas aplicaciones. El indio
nacía sobre un colchón hecho por "chalas" de maíz, se calentaba el agua para su primer lavado
con la misma envoltura. Estas mismas "chalas" servían para techar sus chozas, para alimentar sus
ganados y envolver la sal molida, el ají y la manteca; fumaban su tabaco cubierto por su
transparencia y luego servían a la mesa sus humitas defendidas por esta misma cubierta. El
"marlo" del choclo, tiene utilidad como combustible, para tapar las vasijas, formar el cuerpo de las
imágenes sagradas, y para no desperdiciar nada de este integrante central del maíz, los morados
sirven para teñir la mazamorra de este color conocida con el nombre de "posko-api".
La caña del maíz o "huiro" no tiene desperdicio para los indios quienes aprovechan su
riqueza en azúcar, lo chupan al natural, refrescándose la boca con su delicioso sabor. El tallo del
maíz sirve luego para la elaboración de la miel rica y cálida que se utiliza como golosina y
medicamento. Con el zumo del huiro, sometido a una cura especial, también preparan el vinagre.
Los granos de maíz reciben la primera aproximación al indígena en su niñez, cocidos en
agua. Este es el pan primario que servirá de alimentación inicial, siendo arrancados sus granos del
"marlo", por la presión de los dientes. El grano de maíz tostado se transforma en el compañero del
indio, siendo algunas veces el único alimento en sus prolongados viajes. Los famosos "chasquis"
soportaban sus largas y rápidas caminatas mantenidos por el "tostado" y chupando sus raciones
de coca. El "tostado" indígena sirvió también a los españoles de la conquista en sus fatigosos
viajes, y a los soldados de todos los tiempos en Bolivia. El "mote", maíz de tamaño especial,
desgranado previamente, se utiliza como sustituto del pan, que acompaña al queso y a los
picantes de distintas clases. El maíz "pasancalla", que tostado en manteca da las formas plurales
de diminutas flores, era el alimento consagrado a las festividades religiosas. Hoy día mismo los
peregrinos que viajan al Santuario de Copacabana, consumen la "pasancalla", estimándola como
saliva de la Virgen. El "choclo" molido y condimentado ofrece otras variedades muy especiales
para la alimentación. Se elabora en primer término la "humita", condimentada con sal, ají y queso,
que envuelta en "chala" es cocida al horno o entre piedras calientes. Esta misma "humita" se
prepara en dulce con pasas. El tamal es una variedad de la humita, con la diferencia que la pasta
de maíz está aderezada con "charqui" cocido al vapor, envuelta su masa en hojas de plátano.
Además, de la pasta del maíz salada o dulce, los indios hacen distintos pasteles, que son
cocinados al horno. Con la harina del maíz los indios preparan pan, y mezclada con harina de trigo
amasan un nuevo pan de sabor magnífico. Luego, con la harina elaboran distinta clase de
mazamorras, ("apis") saladas y dulces. La "lagua" de los aymaras con "chalona" es típica, lo mismo
que el "posko-api" teñido de morado.
La chicha es el licor de los dioses indígenas. Los indios elaboran dos clases de chichas,
una sin fermento y otra con graduación alcohólica. La chicha sin fermentar es un cocimiento de
maíz que sirve de refresco y tiene que ser consumida a poco tiempo de su elaboración; a esta
clase pertenece la chicha morada y otras no alcohólicas. La chicha fermentada procede del Incario.
El Padre José de Arriaga explica la elaboración de la chicha fermentada en la siguiente forma:
"Mascan el maíz mujeres doncellas y a las que hacen ayunar no comiendo ni sal, ni ají, ni
durmiendo al tiempo que dura el "hazalle" con sus maridos, las que son casadas".
Este mascar del maíz es la preparación del llamado "muco", que es el producto de la
quimificación de la glucosa' con la diastasa de la saliva y que sirve como fuente básica de la
fermentación, desempeñando el "muco" el papel de la levadura en la cerveza. En la actualidad
todavía en Bolivia se consume la chicha no sólo entre el grupo indígena, sino también por los
mestizos y blancos. El vicio de beber la chicha ha creado el chichismo, que es un estado alcohólico
que responde a los tipos de la dipsomanía y el etilismo.
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