La Vida Social en el Coloniaje - andes

Al lado del maíz y la papa, los españoles comprueban que los indígenas se alimentaban
con una papa dulce que era el camote, moniato o batata, los frijoles de distintas categorías; la
quinua, magnífico cereal de gran riqueza vitamínica; la cañahua, consumida como harina, llamada
"pito"; la yuca, espléndida raíz rica en almidones; la oca y su variedad dulce, el izaño y la papa
"ullucu". Todos estos vegetales incorporaron los españoles a su cocina, menos la quinua y la
cañahua.
Entre las principales frutas que asimilaron los españoles al registro de sus alimentos,
anotaremos las siguientes: el plátano, la piña, la chirimoya, el pepino, la palta o aguacate, a la cual
llama Garcilaso de la Vega pera, la lima, la papaya, el chile-tomate, la ajipa, la castaña y otras. A
estas frutas debemos agregar la importante presencia del cacao (nativo) y el café (importado) que
se producían en la tierra caliente llamada Yungas. También asimilaron el principal condimento de
los indígenas, que era el ají, en sus distintas especies.
Las carnes que consumían los indígenas eran procedentes de la siguiente fauna: llama,
alpaca, y el cuy o conejo de Indias. Entre las aves autóctonas que fueron adoptadas por la cocina
criolla figuran el "pavo", aquéllas que vivían en las orillas de los ríos y lagos como la chocka, la
vecacina y otras. Las carnes de pescado originario del Lago Titicaca y de sus ríos, eran las
siguientes: el suche, el mauri, la boga, el humanto y el hispi.
Los españoles, por su parte, introdujeron para su alimentación nuevos elementos a las
tierras de Indias. Citaremos en primer término al trigo, que fue mandado sembrar y propagar por el
Emperador Carlos V hacia el año 1.547, ofreciendo premios a los agricultores que se dedicaran a
su cultivo. Como gramíneas complementarias también fueron difundidas por los españoles el arroz,
la cebada y el centeno. Luego fueron importadas las frutas como la naranja, el limón, la manzana,
el melocotón, la cereza, la vid y la pera. La caña de azúcar fue aclimatada en las regiones
tropicales del Alto Perú, para la elaboración del azúcar y el aprovechamiento de los subproductos
como la "chancaca", el alfeñique y la miel.
España importó al territorio del Alto Perú, ganado nuevo, para el aprovechamiento culinario
de su carne, contándose entre otras especies, las siguientes: vacuno, ovino, porcino y caprino. La
industria ganadera quedó integrada por la producción de la leche, mantequilla y queso. A este
grupo de ganado productor de carnes agregaremos, desde el punto de vista de la culinaria, la
crianza de aves de corral que ofrecía sus variadas carnes y los huevos.
También los españoles importaron para su cocina diversos condimentos llamados
especerías, entre las que se cuentan las siguientes: pimientas, ajos, cominos, azafrán, culantro,
anís, vainilla, laurel, mostaza, orégano, etc. A estas especerías añadiremos que fueron importadas
variedad de hortalizas de las diversas regiones de España, como la lechuga, col, nabo, zanahoria,
remolacha, judías, coliflor, cebolla, puerro, perejil, apio y otras.
Ya conocemos el cuadro de los principales elementos de la alimentación que tuvo la
Colonia a su disposición, para el desarrollo del arte culinario.
Al iniciar el esbozo de la cocina altoperuana debemos registrar que la alimentación de la
Colonia fue pobre, sujeta a las alternativas climáticas y al régimen de las lluvias, cuyo desborde o
sequía ocasionaba con frecuencia oleadas trágicas, llamadas "hambrunas" que afectaban en
mayor grado a los indígenas y a los individuos de la clase media. Es indudable que se puede
anotar que la gente de la Colonia comía en las fiestas como un rito religioso, mientras en el resto
del año tenía como base de su alimentación el maíz, la papa, la yuca, el plátano, la carne de res,
algo de leche, huevos, queso y chocolate. El pan no era alimento de consumo diario, no obstante
que existía de diversas clases: pan blanco de harina cernida, mollete o pan integral, "kaspa", pan
negro y mestizo hecho de capas de harina blanca y negra. Además habían otras variedades con
huevos y manteca.
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