10 PRINCIPAL ESTRATÉGIA DE CRESCI~IENTO NAS CADEIAS ...

-i) resfriamento
107
o objetivo do resfriamento é a diminuição de 40')C para menos de 10 0 e
na temperatura da carcaça. Procura-se assim evitar a multiplicação de
micróbios patogênicos e deterioradores.
5) gotejamento e embalagem
o gotejamento consiste em suspender as carcaças pelas asas, coxas ou
pescoço e deixar a água aderida no resfriamento escorrer. Uma carcaça de
qualidade superior deve possuir abaixo de 8% do seu peso em água".
6) cortes e desossa
Os operadores no sistema manual de cortes realizam o trinchamento
sempre no mesmo local. o que aumenta o nível de perdas. No sistema
mecànico o frango é cortado em função do seu peso e sempre nas juntas. o que
reduz perdas e melhora a apresentação visual do produto.
Quanto á desossa, estimava-se em 1992 que cerca de 70% dos peitos de
aves nos EUA. a carne de maior preferência do consumidor americano, eram
desossados. o que faz crer que o Brasil poderá aumentar essa modalidade'".
,1 Na trilha dos embutidos .. 1I"el" ,\. Ovos. Setembro 1992. p. l-l
':[dem.