Die Seele Chinas - Chinaseiten

Zigarette noch eine Tasse von irgendeinem kräftigen Tee. Man wechselt noch ein paar
Worte und verabschiedet sich dann sehr rasch.
Die einzelnen Mahlzeiten dauern, wenn sie erst angefangen haben, nicht übermäßig
lange. Es kommt bei vielbeschäftigten Menschen wohl vor, daß sie an einem Abend zu
zwei oder drei Mahlzeiten gehen. Sie sind von verschiedenen Freunden eingeladen und
möchten keinen durch eine Absage kränken, so verabreden sie die Reihenfolge, in der
sie bei den verschiedenen Diners erscheinen, und kommen dann bei dem einen zur
ersten Hälfte, beim andern zur zweiten. Ein humaner Zug bei diesen Diners ist, daß
nicht nur die geladenen Gäste bewirtet werden, sondern auch die Kutscher, Chauffeure
oder Rikschakulis, die sie mitgebracht haben. Wenn die Gäste versammelt sind, wird
eine Liste aufgestellt, wer einen Diener draußen hat, und jeder von ihnen bekommt dann
eine kleine Summe für Eßgeld ausgehändigt, die dem Gastgeber mit auf die Rechnung
gesetzt wird.
Diese Mahlzeiten zeigen mehr das offizielle Bild. Es gibt in Peking eine ganze Reihe von
Restaurants, die auch recht guten Zuspruch von Europäern haben, denn ihre Speisen
sind so vorzüglich und schmackhaft zubereitet, daß auch viele Fremde das Bedürfnis
haben, sich von der täglichen Routine gelegentlich durch ein chinesisches Essen zu
erholen.
Die Chinesen sind seit uralten Zeiten Meister der Kochkunst. Auch die bedeutendsten
Staatsmänner und Weisen haben es für nicht unter ihrer Würde erachtet, sich mit dem
Nachdenken über Speisen und ihre Zubereitung zu beschäftigen. Der Sage nach hat in
der ersten Hälfte des zweiten vorchristlichen Jahrtausends der berühmte Staatsmann I
Yin den großen König T'ang dadurch für seine Pläne gewonnen, daß er als Koch in
seine Dienste trat. Das mag Sage sein, aber wir haben aus der Mitte des dritten vorchristlichen
Jahrhunderts eine Abhandlung über die Gespräche, die bei diesem Anlaß
geführt worden seien. Damals wenigstens muß also das Nachdenken sich diesen Dingen
bereits zugewandt haben. Es heißt da * u. a.:
Als der König T'ang den I Yin gefunden hatte, stellte er ihn im Ahnentempel dar. Er
stellte ihn in das Licht des heiligen Feuers und bestrich ihn mit dem Blut des Opferschweins.
Am folgenden Tag hielt er Hof und empfing ihn. Da redete er mit T'ang über
die Kochkunst. T'ang sprach: »Könnt ihr die feinsten Speisen zubereiten?« I Yin sprach:
»Euer Land ist klein, da läßt sich nicht alles beschaffen. Wenn man aber Großkönig ist,
dann findet sich alles.« Dann hob er an: »Von den Tieren der drei Naturreiche haben die
im Wasser lebenden einen tranigen Beigeschmack, die Fleischfresser einen wilden
Beigeschmack und die Grasfresser einen ranzigen Beigeschmack. Aber trotz dieser
Beigeschmäcke kann es gut schmecken. Es kommt nur auf die Zubereitung an. Die
Grundlage aller Speisen ist vor allem das Wasser. Es gibt fünf Geschmacksarten, drei
Materialien, neun Kochweisen, neun Bratweisen der Speisen, wobei es auf die Anwendung
der verschiedenen Feuer ankommt. Zuweilen muß das Feuer rasch sein, zuweilen
langsam. Den Beigeschmack des Tranigen, Wilden, Ranzigen bekommt man durch
stärkere Gegenmittel weg, wenn man die richtige Reihenfolge nicht verfehlt. Bei der
Mischung muß man süß, sauer, bitter, scharf und salzig richtig abwägen, man muß wissen,
was von jedem früher, was später zugesetzt werden muß und wieviel von jedem.
Diese Verteilung ist sehr kompliziert, muß sich aber in allen Stücken nach der Regel
richten. Die Veränderungen, die mit den Speisen nach dem Anrichten noch in der
Schüssel vor sich gehen, sind so fein und geheimnisvoll, daß man sie gar nicht in Wor-
* vgl. Lü Schï Ts'iu.
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