Falstaff Magazin Deutschland 04/2021

WAS MAN BEI THUNFISCH
BEACHTEN MUSS
Thunfisch ist schon seit einiger Zeit zu
einem Problemfisch geworden. Von
gigantischen Hochseefangflotten gejagt und
von Piratenfischern verfolgt, sind heute viele
Thunfischbestände überfischt. Die Weltnaturschutzunion
IUCN listet Thunfischarten
wie Roten Thun und Südlichen Blauflossen-Thun
als vom Aussterben bedroht.
In Japan ist Thunfisch besonders beliebt,
er wird dort für Sushi und Sashimi verwendet.
Japanischen Fischereiflotten wird von
Naturschutzorganisationen immer wieder
vorgeworfen, sie würden für rar gewordene
Thunfischarten Höchstpreise zahlen. Laut
einer Studie der International Seafood
Sustainability Foundation (ISSF) befinden
sich derzeit nur rund 60 Prozent der
Thunfischbestände in gutem Zustand. Die
weltweiten Fangmengen für Thunfisch sind
jedenfalls laut der Welternährungsorganisation
FAO in den vergangenen Jahrzehnten
kontinuierlich gestiegen – und zwar von
weniger als 0,6 Millionen Tonnen im Jahr
1950 auf über sechs Millionen Tonnen.
Besonders problematisch ist die Situation
beim Blauflossen-Thunfisch (Bluefin Tuna),
auch als Roter Thunfisch oder Großer
Thunfisch bekannt. Schuster: »Bluefin gibt
es kaum noch, Süditalien zum Beispiel ist
weitgehend leergefischt. Man bekommt ihn
nur noch zu horrenden Preisen.«
Es gibt aber noch ein anderes Problem:
Ein Zeichen für Frische ist beim Thunfisch
häufig die rote Farbe des Fleisches. Aufgrund
von Oxidation an der Oberfläche
verändert Thunfisch allerdings seine Farbe.
Anstatt rot wird älterer Thunfisch dann
bräunlich oder gräulich. Die auffallend rote
Farbe machen sich jedoch unseriöse
Anbieter zunutze: Sie färben den Fisch
einfach ein, um Frische vorzugaukeln.
»Wir beziehen Thunfisch fast nur noch
aus den Meeren bei Sri Lanka und Indonesien«,
erklärt Schuster, »und bekommen die
besten Stücke von dort schockgefrostet.
Und wir wollen auch da nur von Fischern
mit kleinen Booten kaufen. Die haben meist
eine hervorragende Qualität.«
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jun 2021
falstaff
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