Falstaff Magazin Deutschland 04/2021

gourmet / COSTAS SPILIADIS
Ob wie hier in
New York oder in
einem der anderen »Milos«-
Restaurants, immer gilt:
What you see is what you get
– jeder Gast kann sich
»seinen« Fisch oder »sein«
Seafood selbst aussuchen.
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nebenbei bei der Gründung von »Radio
Center-Ville« mit, einem lokalen Sender, bei
dem er eine tägliche Show mit Nachrichten,
Interviews und kulturellen Informationen
für Griechen im Ausland moderierte.
Schließlich entschloss er sich, in Montreal
ein Restaurant aufzmachen – wovon ihm
viele Bekannte allerdings abgeraten hatten,
denn Spiliadis konnte damals kein bisschen
kochen. Zusammen mit einem Tellerwäscher
stellte er sich dennoch an den Herd.
»Um zu beweisen, dass die griechische
Küche und Kultur nicht so schlecht sind,
wie alle dachten«, sagte er vor Jahren in
einem Interview mit der New York Times.
Das erste »Estiatorio Milos« war ein
einfaches Lokal mit einfachen Fischgerichten.
Mit Haute Cuisine hatte Spiliadis
damals rein gar nichts am Hut – und das ist
KAUM ZU GLAUBEN,
ABER WAHR: ALS
COSTAS SPILIADIS SEIN
ERSTES RESTAURANT
ERÖFFNETE, KONNTE
ER NOCH NICHT EINMAL
RICHTIG KOCHEN.
Frisches Sashimi auf Eis: Bei Costas Spiliadis
isst das Auge immer mit – entsprechend
werden die Köstlichkeiten angerichtet.
auch heute noch so. Von kulinarischen
Moden wie der Molekularküche oder der
neuen, innovativen, kalifornischen Küche
hat Spiliadis nie etwas gehalten, er ignorierte
sie einfach. Das Kochen brachten ihm
Freunde bei, manchmal rief er auch seine
Mutter in Griechenland wegen eines
Rezeptes an. Ihm ging es immer um das
Authentische, um akribisch zubereitete
Gerichte auf Basis der griechischen Küche.
Sein Motto lautete damals genauso wie
heute: Der Geschmack entsteht nicht im
Kopf, sondern im Mund.
EINFACHHEIT IN PERFEKTION
Diesem Erfolgsrezept blieb er bis heute treu.
Spiliadis’ Restaurants heißen nicht nur alle
»Milos«, sie bieten auch – egal, ob in New
York, Athen oder London – ein mehr oder
weniger einheitliches Angebot: exzellente
Meeresfrüchte, auf Eis präsentiert, aus
denen sich jeder Gast selbst aussuchen kann,
was für ihn zubereitet werden soll. Die
maritimen Delikatessen, darunter auch ganz
seltene Fische und Muscheln, werden nicht
einfach irgendwie zubereitet – es muss
perfekt sein, reduziert auf den wesentlichen
Geschmack des Produkts. Darüber wacht
Spiliadis wie ein Besessener. Sein chronischer
Hang zur Perfektion umfasst alles, was er
Fotos: Getty Images, mauritius images / Alamy / James Newton-VIEW, Tim Atkins, Adrien Wiliams
140 falstaff jun 2021