Falstaff Magazin Deutschland 04/2021

DELIKATESSE
MIT ÖKO-BONUS
Gerade in Europa darf der
Verzehr von Austern eigentlich
als gute Tat gelten
In Säcken oder Käfigen wird
die Austern-Saat – mit
alten Muschelschalen
als Basis – versenkt.
Der ökologische
Erfolg entlohnt die
freiwilligen Helfer
für die Mühen der
Handarbeit.
EXQUISIT UND NACHHALTIG
Austern punkten nicht nur als Delikatesse,
sondern auch als nachhaltige Proteinquelle
mit Öko-Bonus – vor allem in Europa: Denn
zum Unterschied von Nordamerika, wo noch
immer etwa die Hälfte der Austern aus Wildfang
stammt und Überfischung damit ein allgegenwärtiges
Thema ist, stammen Austern
in Europa fast ausschließlich aus Aquakulturen.
Diese sind nicht nur umweltverträglich,
sondern helfen sogar bei der Säuberung der
sie umgebenden Gewässer. Die Austernzucht
ist zudem, da sie fast ausschließlich
in Handarbeit erledigt werden muss, auch
nachhaltiger (und kostspieliger) als andere
Formen von Sea-Farming. Nicht umsonst gibt
es vom WWF punkto nachhaltigen Fisch- und
Seafood-Kaufs nur drei vorbehaltlose Empfehlungen
für Genuss mit gutem Gewissen:
Karpfen, Wels – und eben Austern.
brauchen nur eine passende Oberfläche,
an der sie andocken können. Hauptsache,
diese ist reich an Calciumcarbonat.
Das 30-köpfige Team des »Billion Oyster
Project« befruchtet im Labor zunächst
Keimzellen in Wassertanks. Die dabei
entstehenden Larven werden mit Algenkulturen
versorgt und nach zwei bis drei
Wochen in Tanks zu den Restaurant-Schalen
gesetzt. Das »Andocken« gelingt in bis
zu 40 Prozent der Fälle.
Seit dem Start des Projekts 2014 konnten
so schon 50 Millionen Austern in kleinen
Säcken oder schwimmenden Metallkäfigen
im Hafen von New York ausgesetzt werden.
Und die Wasserqualität
hat sich dadurch offenbar
bereits weiter verbessert. Denn vor
Kurzem wurden große Vorkommen wilder
Austern an Brückenpfeilern gefunden. Malinowski:
»Wir haben Tausende von Austern
pro Quadratmeter gezählt – gewaltig!«
NATÜRLICHE WELLENBRECHER
Aber können Austernriffe, wie erhofft, die
gut 800 Kilometer Küstenlinie von New
York tatsächlich vor künftigen Stürmen
und Hurrikans schützen? »Die Riffe
können die Wellen brechen, bevor sie auf
Land treffen und so Schäden mindern«,
so Malinowski. Das funktioniert aber vor
allem an flachen Küstenstrichen wie etwa
Jamaica Bay in Brooklyn. »Im unteren Teil
von Manhattan ist das Wasser nicht flach
genug. Man würde ein riesiges Austernriff
benötigen, zwölf Meter von Grund
auf«, erklärt Malinowski. Aber bei einem
weiteren Projektabschnitt, der den Stadtteil
Staten Island schützen soll, würden die gezüchteten
Riffe bereits eine Rolle spielen.
Für Feinschmecker ist die Initiative jedenfalls
eine Aufforderung, mehr Austern zu konsumieren
– mit winzigen Abstrichen: »Wenn
man in Austernfarmen gezüchtete Tiere verzehrt,
belastet man damit nicht die Umwelt
und tut seinem Körper Gutes«, erklärt Projektleiter
Pete Malinowski. Die jungen, vor
Manhattan neu gezüchteten Austern seien
hingegen nicht essbar – das Wasser rund
um die Millionenmetropole ist nach wie vor
zu schmutzig, was die Austern ungenießbar
mache. Es wird also noch einige Zeit dauern,
bis wieder fliegende Austernhändler die New
Yorker Straßen bevölkern.
ANGELIKA AHRENS
Die ehemalige ORF-Star-
Moderatorin lebt seit
vielen Jahren mit
ihrem Ehemann,
dem Küchenchef
Kurt Gutenbrunner,
in New York und
arbeitet als freie
Journalistin.
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jun 2021
falstaff
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