Falstaff Magazin Deutschland 04/2021

gourmet / MEERES-SCHÄTZE
WAS UM ALLES IN DER WELT
SIND »ENTENMUSCHELN?
Entenmuscheln sind eigentlich gar keine
Muscheln, sondern Krebstiere, die auf
harten Oberflächen in Küstennähe und auf
Treibgut leben. Sie sind hierzulande noch
weitgehend unbekannt, in Spanien und
Portugal kennt man sie als »Percebes«. An
der spanischen Atlantikküste, in Galizien,
findet sogar einmal im Jahr ein Percebes-
Fest statt. Die Ernte dieser Delikatessen ist
nicht ungefährlich, weil sie sich an steilen
Felsen in der heftigen Brandung festsetzen
und nur schwer zu lösen sind. »Wir haben
diese köstlichen Meerestiere jetzt neu im
Programm«, sagt Norbert Schuster von
Eishken Estate, »weil die Nachfrage in den
vergangenen Monaten stark gestiegen ist.
Vor einigen Jahren war dieses Produkt noch
völlig unbekannt, aber die Menschen
werden experimentierfreudiger.« Nachsatz:
»Auch das ist eine Folge der Krise.« <
DIE NEUE KRAFT DES KAVIARS
Kaviar vom wild gefangenen Stör darf schon längst nicht
mehr geerntet werden, die Tiere sind streng geschützt.
Dafür ist die Qualität von Zuchtkaviar heute so gut wie nie.
Zügellose Wilderei, Umweltverschmutzung
und die Verbauung der Flüsse haben dem
Stör das Überleben heute fast unmöglich
gemacht, weshalb er vom Aussterben bedroht
und streng geschützt ist. Inzwischen gibt es
aber immer mehr Stör-Züchter auf der Welt.
Lange Zeit wurde die Qualität von Kaviar aus
Zuchtanlagen von Kennern etwas skeptisch
beäugt, doch längst liefern die Züchter ganz
hervorragende Produkte, die auch anspruchsvollen
Gaumen gerecht werden. »Die Qualität
von Zuchtkaviar hat generell zugenommen«,
sagt Bernd Schreiner vom österreichischen
Delikatessen-Importhaus »Schenkel«. Der
bekannte Grossist importiert inzwischen auch
immer mehr Waren aus China, lange Zeit
eher ein fragwürdiger Anbieter. »Dort ist man
inzwischen merklich besser geworden«, sagt
Schreiner, »wir können auch aus dieser Region
jetzt echte Top-Qualität anbieten.«
EINIGE DER BESTEN PRODUZENTEN UND ANBIETER:
Entenmuscheln, die eigentlich gar keine Muscheln
sind: In Österreich noch weitgehend unbekannt,
stammt diese köstliche maritime Spezialität aus
Galizien und dem Norden Portugals.
KAVIAR AUS
WILDFANG GIBT ES
KAUM NOCH. DOCH
ZUCHTKAVIAR IST
INZWISCHEN VIEL
BESSER ALS SEIN RUF.
ALTONAER KAVIAR IMPORT HAUS
Das Traditionshaus in Hamburg blickt auf
eine fast 100-jährige Geschichte zurück,
führt eines der größten Kaviarsortimente
Europas und beliefert Kreuzfahrtschiffe,
Luxushotels sowie viele Feinkosthändler.
Bezugsquelle:
bestellung@aki-hamburg.de
CALVISIUS
Einer der derzeit besten Zuchtkaviare
stammt aus dem 8500-Einwohner-Städtchen
Calvisano in der italienischen Provinz
Brescia. Seit über 40 Jahren produziert
dort der Betrieb »Calvisius« Kaviar in
verschiedensten Qualitätsstufen.
Bezugsquelle: eishken.at
ALPENKAVIAR
Das Unternehmen liegt am Rande des
Nationalparks Kalkalpen im Steyrtal in
Oberösterreich. Dort schwimmen Sibirischer
Stör und Sterlet in klarem
Quellwasser.
Bezugsquelle: alpenkaviar.at
ROYAL BELGIAN CAVIAR
Einigen deutschen und europäischen
Köche der Spitzenliga gilt dieser Kaviar
aus Belgien als Referenzqualität. Speziell
entwickeltes Futter für die Zuchtstöre
sichert gleichbleibende Qualität.
Bezugsquelle: royalbelgiancaviar.be/de
MANDARIN IMPERIAL
CAVIAR
Gewonnen aus einer Kreuzung zwischen
Amur-Stör und des Kaluga-Hausen (eine
Unterart der Störe), gezüchtet in der
Provinz Zhejiang in Südostchina. Ein
Kaviar, der ob seiner guten Qualität
auch von internationalen Topköchen
geschätzt wird.
Bezugsquelle: lachs-henke.de
CASPIAN MONARQUE
Überwiegend aus Iran stammt die Ware
dieses spezialisierten Anbieters, der auch
den begehrten Almas-Kaviar im Programm
hat.
Bezugsquelle: caspianmonarque.com
Foto: Oleg Samoylov/Shutterstock, VicPhotoria/Shutterstock
106 falstaff jun 2021