Falstaff Magazin Deutschland 04/2021

Seafood ist vielfältig – das zeigt
alleine schon die Kategorie der
Krustentiere. Sie existieren in
den verschiedensten Formen und
Farben. Angefangen beim Hummer
– dem König dieser Kategorie – über
Langusten, Garnelen bis hin zu den Krebsen.
Den genannten Köstlichkeiten gemein
ist ihr Fleisch, das je nach Art fester oder
feiner, intensiver oder eleganter, aber vor
allem einmal süßer und einmal weniger süß
ausfällt. Auf diese Süße sollte bei der Vermählung
von Krustentiergerichten und
Wein besonders geachtet werden – sie kann
unterstützt oder mit einem trockenen Wein
kontrastriert werden. Krustentiere werden
oft in Kombination mit ganz bestimmten
Ingredienzen verarbeitet, was die Weinwahl
zusätzlich beeinflusst.
Einige Klassiker und Faustregeln zu kennen
schadet nicht. Wer sie je genossen hat,
weiß: Die Marriage von saftigem Hummerfleisch
mit mollig-buttrigem Chardonnay
gehört zu den einprägsamsten Wein-Speise-
Kombinationen überhaupt. Und spätestens
seit der Belle Époque ist auch bekannt,
dass Champagner dieses Fleisch in perfekter
Weise zu begleiten vermag. Sind die
Zubereitungen allerdings weniger puristisch,
eröffnet sich ein weites Feld von
Kombinationsmöglichkeiten. Lobster
Thermidor – Hummer in Weißweinsauce
gekocht und wahlweise mit ofengebräunter
ZU BUTTRIGEM
HUMMER,
KAISERGRANAT & CO.
MUSS ES NICHT IMMER
CHARDONNAY SEIN –
ABER ERLAUBT
IST ER NATÜRLICH!
Gruyère-Kruste serviert – versteht sich beispielsweise
hervorragend mit einem Grünen
Veltliner Smaragd – eine Symbiose, die
dem erwähnten Chardonnay durchaus das
Wasser reichen kann. Überraschender, aber
nicht minder köstlich ist die Kombination
eines Shrimps-Cocktails mit einem molligen,
kräftigen Rotwein, gerne auch aus
Übersee. Eine Kombination, bei der sich
Gericht und Wein gegenseitig beflügeln und
so ein ganz neues Geschmackserlebnis
eröffnen. Auch bei gegrillter oder gebratener
Zubereitung von Krustentieren ist Rotwein
durchaus eine Option. Schwieriger,
aber nicht unmöglich zu kombinieren sind
scharfe, asiatische Gerichte wie etwa ein
Curry mit Garnelen – hier ist man gut beraten,
wenn man Weine aussucht, die den
Gaumen nach jedem Bissen zu reinigen vermögen
und die Schärfe nicht potenzieren.
Schaumweine können etwa den Schärfeeffekt
verstärken. Besser geeignet sind hier
Weine mit moderater Restsüße.
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jun 2021
falstaff
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