Falstaff Magazin Deutschland 04/2021

SAUTIERTER HUMMERSCHWANZ
mit Blumenkohl und Sellerie
(FÜR 4 PERSONEN)
ZUTATEN FÜR DEN HUMMER
4 Hummer
ZUBEREITUNG DES HUMMERS
– Einen Topf mit mindestens 15 Litern aufstellen.
– Das Wasser zum Kochen bringen, die Hummer
hineingeben und für eineinhalb Minuten kochen
lassen.
– Dann die Hummer in Eiswasser abschrecken
und ausbrechen.
– Alle Teile säubern und kühl stellen.
ZUTATEN FÜR DIE BLUMENKOHLCREME
400 g Blumenkohl (1 Stück aufbehalten für die
rohen Scheiben und die kleinen Röschen)
120 g Sahne
80 g Butter
Salz, Pfeffer
Muskatnuss
ZUBEREITUNG DER BLUMENKOHLCREME
– Den Blumenkohl klein schneiden und mit der
Sahne und der Butter weich kochen lassen.
– Dann ungefähr zehn Minuten lang aufmixen und
mit den Gewürzen abschmecken.
ZUTATEN FÜR DIE ROHEN BLUMENKOHL-
SCHEIBEN
Blumenkohl
etwas kaltes Wasser
ZUBEREITUNG DER ROHEN BLUMENKOHL-
SCHEIBEN
– Den Blumenkohl mithilfe eines Trüffelhobels in
rohe Scheiben hobeln und diese in kaltem Wasser
einlegen.
ZUTATEN FÜR DIE BLUMENKOHLRÖSCHEN
Blumenkohl
Wasser, Salz
ZUBEREITUNG DER BLUMENKOHLRÖSCHEN
– Für jede Person drei bis vier Röschen abschneiden
(der Rest kann zur Creme gegeben werden)
und in Salzwasser blanchieren.
ZUTATEN FÜR DEN SELLERIE
1 Bund Sellerie
Etwas Butter
ZUBEREITUNG DES SELLERIES
– Den Sellerie schälen und in dünne Stifte
schneiden.
– Diese in der Butter schwenken.
– Die Sellerieblätter können als Garnitur verwendet
werden.
ZUTATEN FÜR DIE KREBS- ODER HUMMER-
SAUCE (FÜR CA. 1 LITER)
1 kg Krebskarkassen
100 ml Olivenöl (zum Anbraten)
100 g weißes Röstgemüse wie Lauch, Sellerie,
Fenchel, in kleine Würfel geschnitten
100 g Tomatenmark
Etwas Knoblauchpaste
Salz, Pfeffer, Kamillentee, Zucker, Curry,
Paprikapulver
1 l Gemüsefond
1 l Fischfond
½ l Schlagsahne
50 g Crème fraîche
50 g Mascarino
Rezept von Hubert Wallner,
»Gourmet Restaurant Huber Wallner«,
Dellach am Wörthersee, Österreich
Nach Stationen bei renommierten Köchen wie
Hans Haas, Hermann Huber und Toni Mörwald
verschlug es den Herdvirtuosen Hubert Wallner
nach Kärnten, wo der Spitzenkoch ab Juni dieses
Jahres seine Gäste im neuen »Gourmet
Restaurant Hubert Wallner« verwöhnen wird.
ZUBEREITUNG DER KREBS- ODER HUMMER-
SAUCE
– Die Krebskarkassen langsam in Olivenöl
anbraten.
– Nun das Röstgemüse hinzufügen und mitrösten,
bis es leicht Farbe bekommt.
– Das Tomatenmark beigeben und ebenfalls
kurz mitrösten lassen.
– Danach mit dem Gemüsefond ablöschen und
mit dem Fischfond aufgießen.
– Jetzt die Gewürze dazugeben und die Sauce
auf die Hälfte einreduzieren.
– Die Schlagsahne einrühren, die Knoblauchpaste
hinzufügen und nochmals kurz aufkochen lassen.
– Die Sauce durch ein Sieb passieren und mit der
Crème fraîche und dem Mascarino aufmixen.
ZUTATEN ZUM FINALISIEREN
Olivenöl
Butter
Salz, Pfeffer, Limettensaft
Gemüsefond
FINALISIEREN
– Vor dem Anrichten die Hummerschwänze in
einem Olivenöl-Butter-Gemisch anbraten und
zum Schluss mit Salz, Pfeffer und Limettensaft
würzen.
– Die rohen Blumenkohlscheiben mit Olivenöl und
Limettensaft marinieren.
– Die Blumenkohlröschen in Gemüsefond erwärmen,
mit Butter glacieren und mit Salz würzen.
ANRICHTEN
Zuerst die Blumenkohlcreme in Form von Punkten
auf den Teller geben.
Dann den Hummerschwanz sowie die Blumenkohlschreiben,
die Röschen und den Sellerie appetitlich
anrichten.
Etwas von der Sauce auf dem Teller verteilen und
ein paar Sellerieblätter dekorativ verteilen.
FALSTAFF-WEINEMPFEHLUNG
Mâcon-Verzé 2017
Domaine Jules Desjourneys by
Fabien Duperray, Frankreich
Saftiger, apfelfruchtig unterlegter Chardonnay,
zeigt Nuancen von reifer Melone und Honig. Zarte
Extraktsüße und präzise Säurestruktur ergänzen
sowohl das Gemüse wie den süßen Hummer.
lespassionnesduvin.com, € 31,90
Foto: Lukas Kirchgasser
jun 2021
falstaff
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