Falstaff Magazin Deutschland 04/2021

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KÜCHENZETTEL Gourmet-Autor SEVERIN CORTI DER TANZ DER GARNELEN Drunken Prawns ist ein Klassiker der Hongkong-Küche, der ganz einfach zu machen ist und toll schmeckt – aber eine ziemlich dunkle Geschichte hat. A ch herrje, schon wieder so ein Text, der wütende Reaktionen hervorrufen wird. Dabei ist das aktuelle Rezept eines, das sich die meisten Leser wohl noch so gern gefallen lassen – die knackigen und grätenfreien Garnelen gelten den Österreichern schließlich als bevorzugte Delikatesse aus dem Meer. Dass ihre Zucht in Südostasien (wo fast alle hierzulande verkauften Tiere herstammen) ein schmutziges, für die Umwelt nachhaltig verheerendes Business sein kann, steht auf einem anderen Blatt. Wildgarnelen aus nachhaltigem Fang kosten zwar mehr, sie schmecken aber auch unvergleichlich viel besser. Eine Alternative sind auch Bio- Zuchtgarnelen. Gar nicht harmlos ist aber die Idee, die hinter dem Rezept steht. Sie stellt dar, wie in vielen Regionen Ostasiens mit Tieren umgegangen wird, die für die Küche bestimmt sind. Während in unseren Breiten die Allgegenwart des Todes, die mit dem Konsum von Fleisch, Fisch und Meeresfrüchten einhergeht, nach Kräften unter den Teppich gekehrt wird und Wegschauen als Vorbedingung für einen »gesunden Appetit« gilt, haben sie in China keine Scheu, der Wahrheit ins Antlitz zu blicken. Im Gegenteil: Ein chinesischer Markt wird dem westlichen Besucher auf den ersten Blick oft wie eine Tierhandlung erscheinen. Von Schweinen und Ferkeln über Enten und Hühner bis zu Fischen und Meeres- früchten wird das, was als qualitätsvolles Lebensmittel gilt, vorzugsweise lebendig dargeboten – und auf Wunsch vor Ort geschlachtet, gerupft, ausgenommen. Hat den erheblichen Vorteil, dass man dem Tier schon vorab ansieht, ob es aus guter, pfleglicher Haltung stammt. Und, wie wir seit mindestens einem Jahr wissen, den Nachteil, dass Viren auf diese Art wohl viel leichter von einer Spezies auf eine andere überspringen können – mit bekannt fatalen Konsequenzen. Bei den »betrunkenen Garnelen« geht es aber noch einmal um etwas anderes: Das südchinesische Originalrezept verlangt nicht nur, dass die Garnelen lebendig in Reiswein mariniert werden, die benebelten Krustentiere werden danach in die heiße Pfanne geworfen, auf dass sie ebenda ein »beschwingtes Tänzchen« hinlegen, wie es auf einer kantonesischen Website heißt. Man kann nur hoffen, dass die Wirbellosen durch den Alkohol so weggetreten sind, dass sie nicht mitbekommen, wie ihnen da geschieht. Abschließend noch zwei Einkaufstipps: Der dichte Krustentiergeschmack, den wir bei Garnelen so lieben, kommt unvergleichlich besser heraus, wenn die Tierchen mitsamt Panzer und Kopf gebraten werden. Und: beim Einkauf darauf achten, dass sie aus Salzwasserzucht stammen oder, noch besser, aus Wildfang. Garnelen aus Süßwasserzucht (»freshwater«) sind zwar deutlich günstiger, im Geschmack aber entscheidend weniger attraktiv. DRUNKEN PRAWNS wie in Hongkong (für 4 Personen) ZUTATEN 24 mittelgroße Tigerprawns mit Kopf (aufgetaut) 1 daumengroßes Stück Ingwer 2 Knoblauchzehen 10–12 getrocknete, kleine Chilischoten (Bird’s Eye) 600 ml Mijiu (chinesischer Reiswein, aus dem Asia-Laden) 1 EL Zucker Salz Pfeffer Pflanzenöl zum Braten 1 Bund Koriander ZUBEREITUNG – Die Garnelen mit einem scharfen Messer entlang des Rückens so einritzen, dass der Darm (sieht wie eine dunkle Ader aus) freiliegt. Unter fließendem Wasser säubern, abtropfen lassen und die Garnelen für 30 Minuten in einer Schüssel mit dem Reiswein marinieren. – Ingwer schälen – die braune Haut lässt sich besonders sparsam mittels eines Teelöffels abschaben –, Knoblauch schälen und beides möglichst fein hacken. – Etwas Öl in einem Wok erhitzen, Ingwer und Knoblauch bei milder Hitze anrösten. Garnelen aus der Marinade heben, Hitze auf das Maximum erhöhen und die Krustentiere samt Chilis zugeben. Gut eine Minute bei größter Hitze und mehrmaligem Umrühren braten, dann Reiswein zugeben und, wenn die Küchensituation es erlaubt, kurz flambieren. Für eine Minute stark kochen lassen, mit Salz, Zucker und Pfeffer würzen. Brennheiß und mit Koriander bestreut servieren. Fotos: Johannes Kernmayer, Lena Staal 136 falstaff jun <strong>2021</strong>
FALSTAFF-WEINEMPFEHLUNG Gewürztraminer Les Pucelles 2018, Meyer, Elsass So funky kann Gewürztraminer sein, wenn er von einem Meister des Natural Wine wie Patrick Meyer stammt! Ein Feuerwerk exotischer Aromen, wie gemacht für asiatische Küche. weinskandal.at, € 20,– viniculture.de (2019), € 19,90 Gesammelte Rezepttipps von Severin Corti unter falstaff.com/corti jun <strong>2021</strong> falstaff 137
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