Falstaff Magazin Deutschland 04/2021

gourmet / NEW YORK UND SEINE AUSTERN
Tonnen von Muschelschalen
aus New Yorker Restaurants
lagern auf Governors Island.
Während die Natur ihre
Säuberung übernimmt,
warten diese auf ihren Einsatz
bei der Rekultivierung der
Austernbänke vor New York.
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Diese heutige Spezialität
war dabei seinerzeit
längst nicht nur ein Essen für
reiche Leute, sondern auch für die
Armen. Straßenhändler grillten an jeder
Ecke Austern, wo heute Hot Dogs angeboten
werden. Und Millionen Stück wurden
exportiert. Doch Anfang des 20. Jahrhunderts
war Schluss mit dem Überfluss: Die
Austern von New York waren aufgegessen.
Der stetig wachsende Industriemüll, Abwässer
und Krankheiten waren für deren
Überleben ebenfalls nicht gerade förderlich.
Manhattan wuchs in die Breite und
in die Höhe. Sumpfig-steinige Ufer, die für
Austern einst ein ideales Zuhause waren,
mussten Schottwänden und Piers weichen.
Aber nicht nur in New York, weltweit
sind die natürlichen Austernvorkommen
vielerorts dramatisch geschrumpft. Dabei
sind Austern so etwas wie die Ingenieure
des Ökosystems. Eine durchschnittliche
Auster filtert und reinigt über ihre Kiemen
mindestens 200 Liter Wasser pro Tag, oft
sind es noch mehr. Zum Vergleich: Eine Ba-
dewanne fasst etwa 150
bis 180 Liter. Sie sind damit
die Nieren des Meeres, entfernen
Gifte, Schadstoffe und Krankheitserreger.
Das Wasser wird klarer, es fällt
mehr Licht auf den Meeresboden.
Durch neue Gesetze zur Verbesserung der
Wasserqualität ist das Hafenwasser in New
York in den letzten Jahrzehnten sukzessive
sauberer geworden. Zumindest so weit,
dass gezüchtete Austern ausgesetzt werden
und überleben können. Das ist der Grundstein
für das »Billion Oyster Project«.
DIE LEEREN SCHALEN
ALLER ARTEN VON
MUSCHELN AUS NEW
YORKS RESTAURANTS
WERDEN ZUM NEUEN
ZUHAUSE FÜR DIE
WILDEN AUSTERN.
GOURMETS ALS VERBÜNDETE
Die Schalen für die Babyaustern liefern,
wie bereits gesagt, New Yorker Restaurants.
»Vor der Pandemie haben wir von
80 Lokalen die Austernschalen bekommen,
sechs Mal die Woche wurden sie abgeholt.
Derzeit fährt unser Truck nur ein Mal pro
Woche zu zwölf Restaurants«, so Projektleiter
Malinowski. Aber auch wenn derzeit
weniger Muschelschalen gesammelt werden,
lagern auf Governors Island derzeit
etwa 500 Tonnen. »Sie liegen zunächst ein
Jahr lang hier und werden von Wind und
Wetter gereinigt«, erklärt Malinowski.
»Denn wir wollen ja keine Krankheitserreger
auf unsere Jungtiere übertragen.«
Hier finden sich hauptsächlich Austernschalen
von Tieren, die von der Ostküste
stammen. Aber auch welche von der Westküste
sowie Jakobsmuscheln und Venusmuscheln
sind darunter. Schätzungen zufolge
wurden vor Covid in New York pro Woche
eine halbe Million Muscheln verzehrt.
Und den Austernlarven ist es herzlich egal,
welche Muschel ihr neues Zuhause ist. Sie
Fotos: Shutterstock, Katie Orlinsky for The Pew Charitable Trusts, Thomas Ramstorfer / First Look / picturedesk.com,
Angelika Ahrens, Robina Taliaferrow
130 falstaff jun 2021