Falstaff Magazin Deutschland 04/2021
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GEDÄMPFTE AUSTER<br />
Apfelessig-Emulsion/Estragonöl<br />
(FÜR 2 PERSONEN)<br />
ZUTATEN FÜR DIE APFELESSIG-EMULSION<br />
125 ml hochwertiger Apfelessig, Zimmertemperatur<br />
100 g brauner Zucker<br />
1 Knoblauchzehe<br />
375 ml Traubenkernöl, Zimmertemperatur<br />
1 Eigelb<br />
Salz, Pfeffer<br />
ZUBEREITUNG DER APFELESSIG-EMULSION<br />
– Den Apfelessig, den braunen Zucker und den<br />
Knoblauch mit einem Mixstab zerkleinern.<br />
– Das Traubenkernöl langsam zugeben, bis eine<br />
Emulsion entsteht.<br />
– Nun das Eigelb beifügen und mit Salz und Pfeffer<br />
abschmecken.<br />
der Apfelessig-Emulsion übergießen.<br />
– Abschließend mit etwas Estragonöl beträufeln<br />
und mit ein, zwei frischen Estragonblättern<br />
garnieren.<br />
FALSTAFF-WEINEMPFEHLUNG<br />
2017 Saint-Véran »La Combe DesRoches«<br />
La Soufrandière, Burgund, Frankreich<br />
Ein körperreicher Burgunder, der präzise und klar<br />
den Gaumen streichelt. Zum Finale leicht zitronig<br />
und cremig, ummantelt er die Salzigkeit und<br />
spielt mit dem Estragon.<br />
lebendigeweine.de, € 29,44<br />
ZUTATEN FÜR DAS ESTRAGONÖL<br />
100 g frischer Estragon<br />
80 ml Rapsöl<br />
ZUBEREITUNG DES ESTRAGONÖLS<br />
– Den Estragon zusammen mit dem Rapsöl mit<br />
einem Mixstab ca. fünf Minuten pürieren.<br />
– Dann durch ein Passiertuch geben und in eine<br />
Quetschflasche abfüllen.<br />
ZUTATEN FÜR DIE GEDÄMPFTEN AUSTERN<br />
6 Stück wilde Austern, ungeöffnet<br />
100 g Butter, geklärt<br />
ZUBEREITUNG DER GEDÄMPFTEN AUSTERN<br />
– Einen Topf mit Wasser zum Kochen bringen und<br />
einen Dämpfkorb daraufsetzen.<br />
– Die Austern ca. drei bis vier Minuten in dem Korb<br />
dämpfen.<br />
– Die Butter in einem kleinen Topf zergehen lassen.<br />
– Nun die Austern öffnen und aus der Schale lösen.<br />
– Jetzt das Austernfleisch kurz durch die zerlassene<br />
Butter ziehen.<br />
ANRICHTEN<br />
– Die Austernschale auf einen Teller mit grobem<br />
Salz legen.<br />
– Das Austernfleisch in die Schale geben und mit<br />
Rezept von Tobias Fesser, Restaurant<br />
»XO Seafoodbar«, Hamburg, <strong>Deutschland</strong><br />
In einer Hafenstadt wie Hamburg bietet es sich<br />
naturgemäß an, viel und guten Fisch zu essen.<br />
Und in der mitten in St. Pauli gelegenen »XO<br />
Seafoodbar« von Fabio Haebel ist man diesbezüglich<br />
bestens aufgehoben. Haebel und sein Headchef<br />
Tobias Fesser setzen auf Qualität, Nachhaltigkeit<br />
und Kreativität. Und die Getränkekarte offeriert<br />
viele Topweine, die nicht enttäuschen.<br />
Foto: Wim Jansen<br />
jun <strong>2021</strong><br />
falstaff<br />
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