Falstaff Magazin Deutschland 04/2021

IST ZUCHTFISCH GENAUSO
GUT WIE WILDFANG?
Norbert Schuster von »Eishken Estate«
beantwortet diese Frage mit einem klaren
Nein. Einer der Hauptgründe dafür: Fische,
die im Meer schwimmen, müssen andauernd
gegen Strömungen ankämpfen und
sind daher ständig in Bewegung. Das wirkt
sich auch auf die Qualität aus. Dadurch
entsteht ein festeres Fleisch – und damit
mehr Geschmack. Schuster: »Das wird man
in der Zucht nie schaffen.«
Dennoch, so Schuster, sei die Qualität
von Fischen aus Zuchtanlagen und
Aquakulturen in den vergangenen Jahren
Steinbutt: Wildfang
ist deutlich besser im
Geschmack, aber auch
doppelt so teuer. Die
beste Ware stammt
von Fischern mit
kleinen Booten.
STEINBUTT IST EINER
DER EDELSTEN
PLATTFISCHE DER
WELTMEERE,
GESCHÄTZT VON
STARKÖCHEN UND
FEINSCHMECKERN.
Nordwestküste Frankreichs:
ideales Fanggebiet
für Steinbutt,
Seezungen und
Wolfsbarsch.
deutlich besser geworden. An der Tatsache,
dass diese Tiere weniger in Bewegung sind,
ändert das freilich wenig.
WOHER KOMMEN DIE BESTEN
SEEZUNGEN UND DER
BESTE STEINBUTT?
Steinbutt ist wohl einer der edelsten
Plattfische der Weltmeere, geschätzt von
Spitzenköchen ebenso wie von privat
kochenden Feinschmeckern. Ähnliches gilt
für Seezungen, auch sie sind extrem beliebt.
In beiden Fällen bezieht »Eishken Estate«
Wildfang derzeit von Frankreichs
Westküste bis hinauf zur Bretagne,
wo für diese Tiere ideale Bedingungen
vorherrschen. Schuster:
»Dort gibt es starke Strömungen,
die Tiere sind pausenlos in
Bewegung, das macht ihr Fleisch
aromatischer.« Und es gäbe
derzeit genug Angebot, so der
Experte, die Fischer seien froh,
wenn ihnen der Fang abgekauft wird.
Die beste Ware stamme von Fischern
mit kleinen Booten, egal ob Steinbutt oder
Seezungen. Es sind Tiere, die vor der
Coronakrise hauptsächlich in den Küchen
der Gastronomie verarbeitet wurden. Jetzt
gäbe es diese schwimmenden Delikatessen
auch für Privatkunden in ausreichender
Menge, versichert Schuster und meint:
»Bei Steinbutt wie auch bei Seezungen gilt:
Wildfang ist deutlich besser im Geschmack
als Zuchtware. Wild gefangener Steinbutt
ist allerdings auch doppelt so teuer wie
gezüchteter, bei Seezungen ist der Preisunterschied
weniger groß.«
WIE GUT IST ST. PETERSFISCH?
Petersfisch (auch Heringskönig oder
Saint-Pierre) erkennt man an seinem
diskusartigen Kopf und an einem schwarzen
Punkt auf den Flanken, der Legende
nach ein Fingerabdruck des Apostels
Petrus. Petersfisch ist zwar nicht so populär
wie Steinbutt, sein Fleisch aber ist ähnlich
fest und geschmacksintensiv. In jedem Fall
eine Delikatesse aus dem Reich der
Plattfische. Bei Petersfisch wird allerdings
auch gehörig getrickst. Auch Buntbarsche
werden von unseriösen Anbietern als
Petersfisch verkauft. Die beste Qualität
kommt, ähnlich wie bei Seezungen und
Steinbutt, aus Frankreich.
<
jun 2021
falstaff
99