Falstaff Magazin Deutschland 04/2021

gourmet / REZEPTE
PULPOSALAT
mit Tomaten, Kartoffeln und
Stangensellerie
(FÜR 4 PERSONEN)
ZUTATEN FÜR DEN PULPO
1 frischer Pulpo, ca. 800 g
ZUBEREITUNG DES PULPOS
– Den Pulpo weich kochen.
ZUTATEN FÜR DAS GEMÜSE
4 San-Marzano-Tomaten
400 g Kartoffeln, festkochend
1 rote Zwiebel (ca. 80 g)
150 g Stangensellerie
40 g Taggiasca-Oliven, entsteint
10 Basilikumblätter
FALSTAFF-WEINEMPFEHLUNG
2016 Petite Arvine, Olivier Pittet, Fully,
Wallis, Schweiz
Der biodynamisch angebaute, in Fässern auf der
Feinhefe neun Monate gereifte Wein überzeugt
durch ein komplexes Bukett. Am Gaumen
strukturiert, wunderbar mineralisch, saftig und
langanhaltend.
vinothek-brancaia.ch, ca. € 28,30
ZUBEREITUNG DES GEMÜSES
– Die Kartoffeln in der Schale weich kochen und
abkühlen lassen.
– Anschließend schälen und in einen Zentimeter
große Würfel schneiden.
– Die Tomaten schälen, entkernen und ebenfalls
in einen Zentimeter große Würfel schneiden.
– Den Stangensellerie in dünne Scheiben
schneiden.
– Nun die Zwiebel vierteln und in dünne Scheiben
schneiden.
– Die Oliven der Länge nach halbieren.
– Die Basilikumblätter in feine Streifen schneiden.
ZUTATEN ZUM FINALISIEREN
80 g Olivenöl, kaltgepresst
Saft einer ½ Biozitrone
Fleur de Sel
Weißer Pfeffer aus der Mühle
FINALISIEREN
– Den Pulpo noch warm zerteilen und in Scheiben
schneiden.
– Nun alle Zutaten mit dem Pulpo mischen.
– Zum Schluss mit dem Zitronensaft, dem Fleur de
Sel und dem Pfeffer abschmecken und servieren.
Rezept von Markus Furtner, Restaurant
»Didi’s Frieden«, Zürich, Schweiz
Zwischen Zürichberg und Hauptbahnhof liegt
das Restaurant von Didi Bruna sehr zentral
und besticht vor allem durch seine gelungene
Mischung aus bodenständiger Schweizer Küche
und mediterraner Leichtigkeit. Der Küchenchef
und passionierte Jäger Markus Furtner konnte
dank seiner Kochkunst schon mehrfach
Auszeichnungen gewinnen.
114 falstaff jun 2021