Falstaff Magazin Deutschland 04/2021

KÜCHENZETTEL
Gourmet-Autor
SEVERIN CORTI
DER TANZ
DER GARNELEN
Drunken Prawns ist ein Klassiker der Hongkong-Küche,
der ganz einfach zu machen ist und toll schmeckt –
aber eine ziemlich dunkle Geschichte hat.
A
ch herrje, schon wieder so
ein Text, der wütende Reaktionen
hervorrufen wird.
Dabei ist das aktuelle
Rezept eines, das sich die
meisten Leser wohl noch so gern gefallen
lassen – die knackigen und grätenfreien
Garnelen gelten den Österreichern schließlich
als bevorzugte Delikatesse aus dem
Meer. Dass ihre Zucht in Südostasien (wo
fast alle hierzulande verkauften Tiere herstammen)
ein schmutziges, für die Umwelt
nachhaltig verheerendes Business sein kann,
steht auf einem anderen Blatt. Wildgarnelen
aus nachhaltigem Fang kosten zwar mehr,
sie schmecken aber auch unvergleichlich
viel besser. Eine Alternative sind auch Bio-
Zuchtgarnelen.
Gar nicht harmlos ist aber die Idee, die
hinter dem Rezept steht. Sie stellt dar, wie
in vielen Regionen Ostasiens mit Tieren
umgegangen wird, die für die Küche
bestimmt sind. Während in unseren Breiten
die Allgegenwart des Todes, die mit dem
Konsum von Fleisch, Fisch und Meeresfrüchten
einhergeht, nach Kräften unter den
Teppich gekehrt wird und Wegschauen als
Vorbedingung für einen »gesunden Appetit«
gilt, haben sie in China keine Scheu,
der Wahrheit ins Antlitz zu blicken. Im
Gegenteil: Ein chinesischer Markt wird
dem westlichen Besucher auf den ersten
Blick oft wie eine Tierhandlung erscheinen.
Von Schweinen und Ferkeln über Enten
und Hühner bis zu Fischen und Meeres-
früchten wird das, was als qualitätsvolles
Lebensmittel gilt, vorzugsweise lebendig
dargeboten – und auf Wunsch vor Ort
geschlachtet, gerupft, ausgenommen. Hat
den erheblichen Vorteil, dass man dem Tier
schon vorab ansieht, ob es aus guter, pfleglicher
Haltung stammt. Und, wie wir seit
mindestens einem Jahr wissen, den Nachteil,
dass Viren auf diese Art wohl viel leichter
von einer Spezies auf eine andere überspringen
können – mit bekannt fatalen
Konsequenzen.
Bei den »betrunkenen Garnelen« geht es
aber noch einmal um etwas anderes: Das
südchinesische Originalrezept verlangt nicht
nur, dass die Garnelen lebendig in Reiswein
mariniert werden, die benebelten Krustentiere
werden danach in die heiße Pfanne
geworfen, auf dass sie ebenda ein
»beschwingtes Tänzchen« hinlegen, wie es
auf einer kantonesischen Website heißt. Man
kann nur hoffen, dass die Wirbellosen durch
den Alkohol so weggetreten sind, dass sie
nicht mitbekommen, wie ihnen da geschieht.
Abschließend noch zwei Einkaufstipps:
Der dichte Krustentiergeschmack, den wir
bei Garnelen so lieben, kommt unvergleichlich
besser heraus, wenn die Tierchen mitsamt
Panzer und Kopf gebraten werden.
Und: beim Einkauf darauf achten, dass sie
aus Salzwasserzucht stammen oder, noch
besser, aus Wildfang. Garnelen aus Süßwasserzucht
(»freshwater«) sind zwar deutlich
günstiger, im Geschmack aber entscheidend
weniger attraktiv.
DRUNKEN PRAWNS
wie in Hongkong
(für 4 Personen)
ZUTATEN
24 mittelgroße Tigerprawns mit Kopf (aufgetaut)
1 daumengroßes Stück Ingwer
2 Knoblauchzehen
10–12 getrocknete, kleine Chilischoten (Bird’s Eye)
600 ml Mijiu (chinesischer Reiswein, aus dem
Asia-Laden)
1 EL Zucker
Salz
Pfeffer
Pflanzenöl zum Braten
1 Bund Koriander
ZUBEREITUNG
– Die Garnelen mit einem scharfen Messer entlang
des Rückens so einritzen, dass der Darm (sieht
wie eine dunkle Ader aus) freiliegt. Unter fließendem
Wasser säubern, abtropfen lassen und
die Garnelen für 30 Minuten in einer Schüssel
mit dem Reiswein marinieren.
– Ingwer schälen – die braune Haut lässt sich
besonders sparsam mittels eines Teelöffels
abschaben –, Knoblauch schälen und beides
möglichst fein hacken.
– Etwas Öl in einem Wok erhitzen, Ingwer und
Knoblauch bei milder Hitze anrösten. Garnelen
aus der Marinade heben, Hitze auf das Maximum
erhöhen und die Krustentiere samt Chilis
zugeben. Gut eine Minute bei größter Hitze
und mehrmaligem Umrühren braten, dann
Reiswein zugeben und, wenn die Küchensituation
es erlaubt, kurz flambieren. Für eine Minute
stark kochen lassen, mit Salz, Zucker und
Pfeffer würzen. Brennheiß und mit Koriander
bestreut servieren.
Fotos: Johannes Kernmayer, Lena Staal
136 falstaff jun 2021