Falstaff Magazin Deutschland 04/2021

gourmet / MEERES-SCHÄTZE
WELCHE AUSTERN
SIND AM BESTEN?
Austern, das ist die Königsklasse der
Muscheln. Doch welche sind derzeit
am besten? Grundsätzlich ist Frankreich
auf diesem Gebiet weltweit
führend, doch auch Austern-Produzenten
aus anderen Ländern erheben den
Anspruch, ganz außergewöhnliche Qualitäten
zu liefern.
Die Franzosen, nach China, Japan und
Südkorea die viertgrößten Austernproduzenten
der Welt, behaupten gern, zu den
besten Austern gehören jene der Sorte
»Bélon« oder jene des bekannten französischen
Austernzüchters Gérard Gillardeau,
der es bislang als Einziger geschafft hat,
Austern unter seinem eigenen Namen auf
den Markt zu bringen. Vor allem unter
Spitzenköchen wurden diese maritimen
Edelprodukte lange Zeit als Nonplusultra
geschätzt und der Name Gillardeau als
Herkunftsbezeichnung wie ein Adelsprädikat
gesehen. Doch das hat sich inzwischen
geändert. Norbert Schuster: »Leider sind
auch Gillardeau-Austern inzwischen zu
einem Massenprodukt geworden. Wir
führen jetzt etwa Austern von David Hervé,
einem wesentlich kleineren Produzenten mit
exzellenter Qualität.«
Als Spitzenprodukte gelten unter Feinschmeckern
aber auch die so genannten
»Kumamoto«-Austern«, die sich vor allem
in Nordamerika enormer Beliebtheit
erfreuen. Sie stammen aus der japanischen
Präfektur Kumamoto und gelangten bereits
in den 1920er-Jahren nach Nordamerika. In
Japan hat man sie etwas später durch
Überfischung fast ausgerottet. Kumamoto-Austern
haben einen ganz typischen
Geschmack mit einem Hauch Melone und
Gurke im Abgang. Aber auch »Limfjord«-
Austern aus Dänemark und irische Austern
gelten als Spitzenprodukte.
Zu den besten Austern,
so die Fama, gehören
wahlweise jene der Sorte
»Bélon« oder die des
bekannten französischen
Austernzüchters Gérard
Gillardeau. Weltweit wird
das inzwischen allerdings
differenziert betrachtet.
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WO ES GUTEN
FISCH GIBT
Die besten Online-Fischhändler
in Deutschland – hier
bekommen Feinschmecker die
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Alfred Urthel verkauft nicht nur auf seinem
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Fisch, der teils auch selbst geräuchert wird.
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T: +49 4854 291, urthel.de
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Die Gebrüder Otto stehen als Synonym für
bestes Fleisch, doch auch ihr Sortiment aus
dem Meer muss sich nicht verstecken. Zum
Online-Shop kommen Partner-Verkaufsstellen
quer in der Republik.
T: +49 2452 976260
otto-gourmet.de
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Auch wenn der Name anderes besagt:
Hier bekommt man längst nicht nur Ware
aus deutschen Meeren wie etwa Wattenmeer-Miesmuscheln,
sondern auch gute
Qualität aus anderen Gewässern, darunter
kanadischen High-Pressure-Hummer als
TK-Ware.
T: +49 471 9819920
deutschesee.de/shop
SEND-A-FISH.DE
Hinter dem Online-Versender steht ein
Familienbetrieb aus Wilhelmshaven, der auch
auf Marktständen verkauft. Zusätzlich zum
normalen Sortiment gibt es jede Woche ein
Spezialangebot.
T: +49 4421 771356
send-a-fish.de
Fotos: zarzamora/Shutterstock, Natalia Lisovskaya/Shutterstock
104 falstaff jun 2021