Falstaff Magazin Deutschland 04/2021
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gourmet / SUSHI<br />
FACTS<br />
Atsushi Sugimoto<br />
bereitet im »Aska«<br />
in Regensburg<br />
sterneprämiertes<br />
Sushi zu – die einzige<br />
deutsche Sushi-Bar mit<br />
dieser Auszeichnung.<br />
IMMER WIEDER LIEST MAN<br />
ÜBER FISCH UND SEAFOOD »IN<br />
SASHIMIQUALITÄT« ODER »SUSHI-<br />
GRADE«. WAS BEDEUTET DAS?<br />
Es handelt sich um Fantasiebegriffe. Für<br />
Sashimi und Sushi braucht man die höchste,<br />
frischeste Qualität – diese ist aber nicht eigenständig<br />
ausgewiesen.<br />
ESSEN JAPANER SUSHI MIT DEN<br />
HÄNDEN ODER MIT STÄBCHEN?<br />
Beides ist möglich. Sashimi allerdings isst<br />
man nur mit Stäbchen.<br />
WIE GEHT MAN MIT DER SOJASAUCE<br />
RICHTIG UM?<br />
In guten Sushi-Bars bestreicht der Meister die<br />
Nigiris mit Sojasauce oder einer Kombination<br />
aus Dashi, Sojasauce und Mirin. Falls man<br />
selbst tunkt, dann nur den Fisch, nie den Reis.<br />
Wasabi nicht in die Sauce mischen.<br />
<<br />
tiefgefrorenen Fisch nach dem anderen<br />
mit Haken wegschleifen. Für beste Qualität<br />
wird fast jeder Preis gezahlt, der aktuelle<br />
Rekord liegt bei drei Millionen US-Dollar<br />
für einen 278 Kilogramm schweren, gefährdeten<br />
Blauflossen-Thun.<br />
Wie bekommt man vergleichbare Qualität<br />
in Europa? Zum Beispiel, indem man<br />
verrückte Händler kennt. »Ich kann meinen<br />
Händler nachts um vier Uhr anrufen und<br />
sagen, ich brauche sechs Seebarben à 330<br />
Gramm, und am nächsten Tag bekomme<br />
ich sechs Seebarben à 330 Gramm«, sagt<br />
Christian Bau, Produktfanatiker und Drei-<br />
Sterne-Koch im Saarland. Steinbutt aus<br />
der Bretagne, Balfegó-Thun aus Spanien,<br />
Jakobsmuscheln aus Norwegen – »zu 90<br />
Prozent findet man die Qualität der Zutaten<br />
auch bei uns«, sagt Bau. Zusätzlich<br />
lässt er, ähnlich wie Yoshizumi Nagaya, der<br />
in Düsseldorf sein japanisches Sternerestaurant<br />
führt, Ware direkt aus Japan einfliegen.<br />
Echten Wasabi beispielsweise, dessen<br />
Kilopreis teils bei 250 Euro liegt.<br />
Trotzdem muss man zugeben, und das<br />
tun beide Köche auch, dass die letzten paar<br />
Prozent schon allein durch die Dauer des<br />
Transports verlorengehen. Der Österreicher<br />
Joji Hattori, Geiger und Sternegastronom<br />
in Wien, setzt deshalb auf eine andere Herangehensweise.<br />
Mit seinem Chef de Cuisine<br />
Alois Traint hat er zum einen kreative<br />
vegetarische Sushi entwickelt, etwa mit<br />
<<br />
WIE BEKOMMT MAN<br />
DIE BERÜHMTE<br />
JAPANISCHE PRODUKT-<br />
QUALITÄT IN EUROPA?<br />
ZUM BEISPIEL, INDEM<br />
MAN VERRÜCKTE<br />
HÄNDLER KENNT.<br />
UND MIT DEM INGWER?<br />
Gari, der marinierte Sushi-Ingwer, ist als Gaumenreiniger<br />
gedacht. Man isst ihn zwischen<br />
den Nigiris, um die unterschiedlichen Fische<br />
bestmöglich zu schmecken. Aus dem gleichen<br />
Grund sollte man vor dem Besuch einer<br />
Sushi-Bar Parfum nur sparsam auftragen.<br />
MUND AUFMACHEN<br />
Sushi-Meister haben ihre Nigiri als ganzheitliches<br />
Erlebnis angelegt, Fisch und Reis sind<br />
perfekt aufeinander abgestimmt. Deshalb<br />
sollte man ein Nigiri in einem Stück essen.<br />
NICHT WARTEN<br />
Ein Nigiri ist dafür gemacht, sofort gegessen<br />
zu werden, damit die Qualität nicht leidet. In<br />
guten Sushi-Bars erhalten die Gäste ihr Nigiri<br />
manchmal direkt aus der Hand des Meisters.<br />
»The Japanese« ist das<br />
höchstgelegene japanische<br />
Restaurant der Schweiz.<br />
Dietmar Sawyere zeichnet<br />
für Sushi und Sashimi<br />
verantwortlich.<br />
Fotos: Michael Krug Photography, HENRIK NIELSEN PHOTOGRAPHY<br />
122 falstaff jun <strong>2021</strong>
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