Falstaff Magazin Deutschland 04/2021

gourmet / WISSENSCHAFT
Fett spielt eine zentrale Rolle beim
Essen. Es ist der Geschmacksträger
schlechthin, oft aufs Erste
nicht erkennbar, macht satt und
verleitet trotzdem dazu, mehr zu
essen. Einmal gut gespeichert, bedarf es einigen
Aufwands, es wieder loszuwerden. Das
Image von Fett schwankt zwischen »good
cop« und »bad cop«. Denn während sich die
Rehabilitation von gesättigten Fettsäuren
trotz vielversprechender Datenlage schwierig
gestaltet, werden ungesättigte und hier vor
allem die mehrfach ungesättigten Fettsäuren
nach wie vor besonders ins Scheinwerferlicht
gestellt. Dabei brauchen wir die einen wie die
anderen. Denn Fettsäuren sind nicht nur
Energieträger, wir benötigen sie auch zum
Aufbau von Zellen sowie als Ausgangs-
Substanz für Stoffe wie Hormone und Stoffwechselprodukte.
Offiziell wird empfohlen, knapp ein Drittel
der täglichen Kalorien über Fette aufzunehmen.
In der Praxis ist es freilich etwas
mehr. Und es mehren sich die Stimmen, die
meinen, dass das auch weniger tragisch sei,
solange die generelle Energiebilanz stimmt.
Denn neben der Gesamtmenge kommt es
auf das Verhältnis der verschiedenen Fettsäure-Typen
an. Hier gilt die Drittel-Regel:
Die Fette sollen sich demnach in je ein Drittel
gesättigt, einfach ungesättigt und mehrfach
ungesättigt aufteilen. In die letztere
Gruppe fallen die Omega-3-Fettsäuren, die
gemeinsam mit den Omega-6-Fettsäuren
eine Sonderstellung einnehmen, weil unser
Körper ein paar dieser mehrfach ungesättigten
Fettsäuren nicht selbst herstellen
kann. Sie sind, im wahrsten Sinn des Wortes,
essenziell, das heißt, sie müssen über die
Nahrung aufgenommen werden.
SURF’N’TURF
Konkret stehen drei Omega-3-Fettsäuren
im Zentrum des Interesses: die kurzkettige
Alpha-Linolensäure (ALA) sowie die beiden
langkettigen Fettsäuren Eicosapentaensäure
(EPA) und Docosahexaensäure (DHA).
ALA kommt in pflanzlichen Nahrungsmitteln
wie Walnüssen, Leinöl und Rapsöl vor
und kann vom menschlichen Körper in EPA
und DHA umgewandelt werden – wenn
auch nur in eher kleinem Maßstab. Die
langkettigen Omega-3-Fettsäuren sind aber
sowieso auch in fettreichen Meeresfischen
wie Lachs, Thunfisch, Hering, Makrele
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134 falstaff jun 2021