Falstaff Magazin Deutschland 04/2021
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gourmet / SUSHI<br />
TOP TEN<br />
SUSHI<br />
IN EUROPA<br />
Essen (fast) wie in Japan?<br />
Hier ist das möglich.<br />
THE JAPANESE RESTAURANT,<br />
ANDERMATT<br />
Dietmar Sawyere serviert im Luxushotel feinste<br />
Sushi und Sashimi. thechediandermatt.ch<br />
•<br />
HOZE, GÖTEBORG<br />
Bei José Cerdá stammt der Fisch ausschließlich<br />
aus Schweden. hozerestaurant.com<br />
•<br />
Je frischer, desto besser: Sushi-<br />
Meister Keiji Nakazawa mit<br />
einem Prachtexemplar eines<br />
Gotteslachses.<br />
Kreis: Bastardmakrele aus<br />
dem »Yoshino New York« in<br />
einem Cut, der den Umami-<br />
Geschmack verstärkt.<br />
KIRO SUSHI, LOGROÑO<br />
Im Herzen der Rioja zeigt der in Japan ausgebildete<br />
Félix Jiménez seine Künste. kirosushi.es<br />
•<br />
ENDO AT THE ROTUNDA, LONDON<br />
Der namensgebende Sushimeister zählt zu<br />
den besten des Landes. endoatrotunda.com<br />
•<br />
Die Mehrheit der Fotos stammt aus dem Buch<br />
»Sushi Shokunin« der Fotografin Andrea Fazzari.<br />
Es ist im Verlag Assouline erschienen, kostet 95<br />
Euro und ist über assouline.com erhältlich.<br />
<<br />
Spargel. Zum anderen setzt er<br />
Süßwasserfische ein, die zwar im<br />
traditionellen Sushi nicht vorkommen,<br />
aber dafür mit extremer Frische<br />
punkten: etwa Bachsaibling, den man<br />
in Japan wegen Qualitätsproblemen<br />
nicht roh essen kann, in Österreich aber in<br />
Top-Qualität bekommt. In der Regensburger<br />
Sushi-Bar »Aska« sind es Garnelen aus<br />
dem bayerischen Erding, die wohl keinen<br />
Vergleich mit Japan scheuen müssen.<br />
Die andere Grundvoraussetzung für<br />
hervorragendes Sushi ist nicht gebunden<br />
an Ländergrenzen: ein hochambitionierter,<br />
nie endender Anspruch ans eigene Handwerk.<br />
Der Begriff »Shokunin« beschreibt<br />
die Haltung des Immer-besser-Werdens: Bis<br />
zum Tod muss man sein Handwerk lernen.<br />
Berühmtes Beispiel ist Jiro Ono aus dem<br />
eingangs erwähnten Sukiyabashi Jiro: Er ist<br />
mittlerweile 95 und formt noch immer täglich<br />
Nigiri. Sein Sohn Yoshikazu, 62, und<br />
seit Jahrzehnten unter ihm in Ausbildung,<br />
darf den Fisch schneiden. <<br />
SUSHI B, PARIS<br />
Winzige, hochqualitative Sushi-Bar nahe der<br />
Nationalbibliothek. sushi-b-fr.com<br />
•<br />
SUSHI OKUDA, PARIS<br />
Der berühmte japanische Koch Toru Okuda<br />
bürgt für die hohe Qualität. sushiokuda.com<br />
•<br />
ASKA, REGENSBURG<br />
Sushi-Meister Atsushi Sugimoto kam eigens<br />
aus London in die Oberpfalz. aska.restaurant<br />
•<br />
SABI OMAKASE, STAVANGER<br />
Norwegens erstes Sushi-Restaurant mit Stern<br />
ist meist lange ausgebucht. omakase.no<br />
•<br />
SUSHI SHO, STOCKHOLM<br />
Intime Atmosphäre, herausragende Qualität –<br />
dafür steht Chef Carl Ishizaki. sushisho.se<br />
•<br />
SHIKI, WIEN<br />
Violinist und Dirigent Joji Hattori geht hier<br />
seiner zweiten Leidenschaft nach. shiki.at<br />
Fotos: Andrea Fazzari<br />
124 falstaff jun <strong>2021</strong>
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