Guía de Indicaciones Geográficas - International Trade Centre

198 Estudios de caso
mezcaleras tradicionales e incluye otras no mezcaleras. Las regiones de tequila, bacanora y sotol
están mucho mejor demarcadas, aunque paradójicamente no pueden utilizar su nombre
genérico. Los productores de los estados que no gozan de ningún tipo de protección deben
abstenerse de utilizar la palabra mezcal y llamarlo agave distillate o destilación de agave, lo que
supone una clara desventaja comercial.
Varios estados han expresado sus dudas acerca de la legitimidad de esta exclusión; algunos han
recurrido a grupos de presión, y dos de ellos ya han sido reconocidos. Es posible que, al final,
todos los estados excluidos sean aceptados bajo dicha protección. Sin embargo, parece éste un
camino innecesariamente largo y muy costoso que podría evitarse con una revisión exhaustiva
de la declaración y, especialmente, con la elaboración de un sistema seguro para proteger la IG,
que podría establecer DO subregionales, mantener la palabra mezcal como “paraguas genérico”
que comprenda todos los aguardientes, incluidos el tequila, el bacanora y, quizá, el sotol (Larson
2007; Valenzuela et al. 2007).
Estructura institucional
La DO Mezcal abarca una zona muy extensa. En cada estado existen oficinas regionales, pero es
en la Oficina Central de Oaxaca donde se centralizan muchas decisiones y procesos. Por ello, los
costos de regulación son muy altos, y es poco probable que el COMERCAM tenga la capacidad
física necesaria para responder a toda la demanda de certificación o para atender a los
problemas que surgen en una región tan extensa y variada (Larson 2007). También la DO
Tequila abarca una extensa región que cubre varios estados. Además, se ha denunciado la
tardanza en responder a las peticiones de certificación, lo cual afecta al negocio de las destilerías.
Las dificultades en materia de coordinación con las entidades gubernamentales están limitando
la capacidad efectiva de vigilar la aparición en el mercado de bebidas adulteradas.
Costos: Dinero y tiempo
La certificación por los consejos reguladores exige muchos trámites e importantes desembolsos,
que incluyen los gastos de desplazamiento y las dietas de los certificadores, así como el pago de
cada trámite de certificación 59 . Todos estos costos pueden llegar a sumar hasta un 400% o más
de los ingresos anuales de un mezcalero medio que produce a pequeña escala 60 . Estos costos de
certificación excluyen automáticamente a los mezcaleros pobres, a menos que se organicen en
cooperativas, pero tampoco las pequeñas cooperativas pueden asumir los gastos sin subvención
del gobierno. En una entrevista con un oficial del COMERCAM se resaltaron los costos como el
principal problema para el cumplimiento de la DOM.
Compromiso de normas de calidad
Las instituciones establecidas para gestionar los parámetros de calidad de la DO tienden a
homogeneizar el producto en base, principalmente, a los conocimientos científicos sobre las
propiedades químicas del tequila. Apenas se ha investigado nada sobre la composición química
de otras especies de agave y mezcales que varían considerablemente, de ahí la diferencia de
sabores y aromas entre unas especies y otras. Lo cierto es que, según los productores, podría ser
difícil que los diferentes mezcales cumplan las normas impuestas. En algunos casos, el único
modo de mantenerse dentro de los parámetros establecidos es alterando el proceso de varias
formas, como añadir agua, lo que provoca una pérdida importante de las características y de la
diversidad del producto.
Los parámetros garantizan unos requisitos sanitarios básicos, pero no resuelven adecuadamente
los problemas de calidad, en particular los aspectos sensoriales, y excluyen a los productores
orientados hacia la calidad con unas restricciones posiblemente demasiado estrictas sobre los
59 El COMERCAM cobra por cada servicio que presta, entre los que se incluyen: Registro de las plantaciones; Cumplimiento
técnico de la Norma Oficial; Certificado NOM; Certificado de envasado simultáneo; Certificado NOM para lotes; Certificado
para exportar; Determinación de la viabilidad de la fábrica; Permiso de transacción comercial; Verificaciones especiales; etc.
60 Entrevista con Moisés Calzada, productor de Mezcal Sanzekan.