Guía de Indicaciones Geográficas - International Trade Centre

Estudios de caso 199
componentes, como el metanol 61 . Los conceptos sobre la calidad y las buenas prácticas que
mantienen prestigiosos mezcaleros y conocedores pueden ser muy diferentes de los que
establece el COMERCAM (Pérez 2007). Otras DO más recientes (bacanora y sotol) han
corregido algunas de sus normas a raíz de la experiencia empírica y de nuevas investigaciones
sobre sus especies.
Los distintos consejos reguladores han establecido las normas básicas sobre la graduación
alcohólica (35º–55º), el metanol, la acidez, otros alcoholes y extractos secos. El tequila modificó
sus normas de calidad en 1970 para permitir el uso de hasta un 49% de otros azúcares en la
elaboración, facilitando así una producción comercial mayor y menos costosa de su producto,
pensada especialmente para el consumidor al que no le importa tanto la calidad. Algunos de los
otros mezcales parecen seguir esta tendencia.
Los consumidores de mercados masivos parecen dispuestos a aceptar la homogeneidad de los
productos y una reducción de las normas de calidad. Puede que esto no sea precisamente un
activo en los mercados diferenciados, donde los productos deben reunir unos niveles básicos de
calidad y tener un carácter único para ser una apuesta ganadora. Las propuestas para que se
modifique la regulación vigente de la DOM y se permita añadir un 49% de azúcares no
procedentes del agave (Gaceta Parlamentaria 2007) y otros aditivos (como glicerina, caramelo,
extracto de madera, siropes), sin disponer de mecanismos que permitan distinguir las
diferencias entre las distintas calidades pueden representar importantes ventajas comerciales
para los productores de alta calidad. Estas iniciativas suponen una alteración de las recetas
originales del mezcal y han dado lugar a encendidos debates y a divisiones entre mezcaleros,
miembros del COMERCAM e, incluso, entre los consumidores.
Hace falta investigación sobre “tecnología intermedia” porque cada vez se destinan más recursos
económicos y humanos a la investigación tecnológica, especialmente para el tequila. Y su único
destino es la producción a gran escala. Poco o nada de esa investigación se destina a mejorar las
pequeñas y medianas empresas. Es mucho lo que podemos aprender de los arreglos en materia de
institución y calidad alcanzados por otras destilerías del mundo, que aunque pequeñas, son
eficientes y están equipadas con mejoras técnicas (p.ej. la Grappa, el Schnapps, etc.).
Economía y comercialización
A pesar de que crece el número de marcas de mezcal, son muy pocas las que llegan hasta los
supermercados o las licorerías nacionales (según un reciente estudio, entre 2 y 5 de media, a
diferencia de entre 20 y 50 marcas de tequila). El COMERCAM apoya activamente una serie de
eventos para promocionar el mezcal en el mercado nacional y mundial. El mezcal comienza a estar
presente en ferias de muestras, concursos y eventos internacionales sobre gastronomía y bebidas, y
también lo promueven algunas firmas privadas. Los costos de comercialización son considerables,
y se prevé que habrá que esperar algún tiempo hasta comenzar a recoger los frutos.
Es difícil establecer una correlación clara entre el comportamiento de los precios del mezcal y la
DO porque intervienen factores distintos, como un cambio impositivo y la influencia de la
industria tequilera. La mayoría de las marcas, sin embargo, continúan considerándose
económicamente como la “prima pobre” del tequila. Existe, sin embargo, abundante evidencia
anecdótica de que el mezcal de calidad ha experimentado importantes subidas de precio desde
la DO. Un exportador informa sobre un incremento del 30% y lo atribuye directamente a la DO
y a la calidad de agave 100%. Los precios de algunas botellas alcanzan la marca de US $100,
rivalizando así con el tequila de la mejor calidad. En Guerrero, el mezcal artesanal de calidad
dobló su precio en el mercado nacional entre 2002 y 2006 62 . Bacanora y Sotol se encuentran
geográficamente cerca de los Estados Unidos, lo que aparentemente les da una cierta ventaja en
aquel mercado.
61 Entrevista con Cuauhtémoc Jacques, investigador de tecnología para el mezcal, de Tamaulipas.
62 Albino Tlacotempa, de mezcal Sanzekan, comunicación personal, 2007.