Guía de Indicaciones Geográficas - International Trade Centre

200 Estudios de caso
Recuadro 2 Características y costos de producción
Hay tres tipos básicos de productores de mezcal (SNMM 2004; Colunga et al. 2007):
1. Los productores rústicos utilizan una amplia variedad de especies de agave, silvestres o cultivadas
a muy pequeña escala; su proceso es muy similar al de hace 400 años; utilizan instalaciones rústicas en
las montañas, cerca de manantiales. La cocción la hacen en palenques, con leña, piedras y tierra. La
trituración, con hachas o muelas de piedra movidas por fuerza animal. Para la fermentación utilizan
cueros de animales, cubetas de cemento o piedra o tinas de madera, y la destilación la hacen en troncos de
árbol, arcilla o alambiques de cobre. Producen lotes de hasta mil litros y entre 5 y 10 lotes al año, en su
mayoríadurantelatemporadaseca.Contratandemediaaentre6y10personas,ysuscostosde
producción van de 40 a 80 pesos por litro. Estos productores, que son probablemente los más numerosos,
viven en los estados occidentales del país.
2. Las instalaciones en haciendas coloniales se utilizan en los estados norteños, donde destilan agaves
silvestres y semicultivados. Los cuecen en hornos de cemento; en la trituración utilizan fuerza animal para
mover las grandes muelas de piedra; lo fermentan en tinas de madera o tanques de piedra, y lo destilan en
alambiques de cobre. Estas instalaciones pueden producir entre 10.000 y 20.000 litros al mes, con varios
turnos al día. Los costos de producción son de unos 33 pesos por litro de media.
3. Los métodos de producción modernos son procesos bastante industrializados y casi exclusivos de las
grandes empresas, cuyos métodos difieren principalmente porque utilizan tecnología avanzada. Los
mayores productores de mezcal se concentran en la región de Tequila, pero se están expandiendo hacia los
valles centrales de Oaxaca. Dependen de las especies A. tequilana y angustifolia, que se han convertido en
monocultivos de plantaciones medianas y grandes, en las que se utilizan fertilizantes, herbicidas y
pesticidas. El agave se cuece en autoclaves y se muele en trituradoras mecánicas para extraer los azúcares.
La fermentación se hace en contenedores de acero, se utilizan levaduras y alambiques modernos con control
de temperatura; a menudo se añaden aditivos artificiales para el color y el sabor. La producción suele ser
continua y puede alcanzar miles de litros al mes. Los costos de producción con estos métodos son los más
bajos porque se produce a mayor escala, con más eficiencia tecnológica y menos mano de obra.
Cuadro 2 Fluctuaciones de los precios del mezcal
Fluctuaciones de los precios de mezcal espadín embotellado en Oaxaca
(750 ml de mezcal joven, en fábrica, antes de impuestos)
Año
Precios en el país
($EE.UU.)
Precios de exportación
($EE.UU.)
1996 2.43 3.0
1998 2.14 4.0
2000 7.70 17.0
2002 7.44 n.a.
2004 6.96 n.a.
Fuente: Chagoya, 2004. Anexo Estadístico del Sexto Informe de Gobierno de Diódoro Carrasco Altamirano (1998) y del
Segundo Informe de Gobierno de José Murat Casab (2000).
Volumen producido
Las estadísticas oficiales muestran que durante los seis primeros años de la DOM se triplicó la
producción nacional, que pasó de 2,8 millones de litros al año en 1994 a casi 8,5 millones de
litros en 2000. En este período, el consumo interno creció a menor ritmo, lo que significa que
grandes cantidades se destinaron a las exportaciones. En 2004 comenzó la certificación formal
del COMERCAM, y a partir de ese momento la producción sufrió una fuerte caída, situándose
por debajo del millón de litros, es decir, a los niveles de 1994; las estadísticas del COMERCAM
muestran cifras incluso más bajas, de menos de medio millón de litros en 2005 y 2006. La causa
probable fueron dos acontecimientos: primero, el fuerte aumento de la demanda en la región
tequilera provocó una subida de los precios del agave y redujo la oferta (Chagoya 2004).
Segundo, las bajas cifras reflejan posiblemente la menor participación oficial de productores
porque sólo se midió el mezcal con DOM, el que ya podía utilizar esta denominación. Es