COLETÂNEA BITEC2008-2010 - CNI

104 COLETÂNEA BITEC 2008-2010Ainda cabe ressaltar que a cadeia produtiva de alimentos deve estar preocupada com outros fatores,como padronização das refeições produzidas, redução da produção de resíduos e diminuição doscustos de produção. Isso se dá por meio do desenvolvimento das chamadas fichas técnicas de preparação,em que são registradas as informações referentes a cada preparação produzida no estabelecimento.A utilização de tais fichas permite a redução nos custos de produção, o cálculo dos custos do preparo doproduto, a padronização das receitas bem como o controle da qualidade do alimento preparado.Ressalta-se que há uma estimativa de que 30% da produção mundial de alimentos seja desperdiçadaem virtude de falhas no sistema de colheita, transporte, armazenagem e comercialização. No Brasil,cerca de 70 mil toneladas de alimentos são jogadas no lixo diariamente, sendo considerado o país dodesperdício. No entanto, se uma análise criteriosa desse resíduo for realizada, será observado que boaparte do que foi jogado fora poderia ter sido aproveitado. Perde-se mais de 12 bilhões de reais por anocom o desperdício de alimentos.Os supermercados jogam fora 13 milhões de toneladas de alimentos por ano e, nas feiras livres,só no estado de São Paulo, mais de mil toneladas vão para o lixo todos os dias. As perdas realizadas emrestaurantes, lanchonetes e nas residências não estão incluídas nesses dados, por causa da dificuldadede dimensionamento, mas o que se sabe é que esses números podem ser bem maiores. Uma análisedesses resíduos incluirá cascas, talos, alimentos preparados entre outros que poderiam ser utilizadoscaso houvesse um planejamento adequado.Conforme o Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE), o desperdício no consumo emcasa de alimentos chega a 20%. A forma mais comum de desperdício doméstico é a distorção no usodo alimento. Talos, folhas e cascas são, muitas vezes, mais nutritivos do que a parte dos alimentos queestamos habituados a comer. Cabe assim ressaltar que um quarto de toda produção nacional de frutas,verduras e legumes não são aproveitados. A utilização de um alimento em sua totalidade significa maisdo que economia, significa usar os recursos disponíveis sem desperdício, reciclar, respeitar a natureza ealimentar-se bem, com prazer e dignidade.Cascas e talos também não são aproveitados em restaurantes, sendo que diversas preparaçõespodem ser realizadas com o aproveitamento dessas partes. Conforme tratado anteriormente, osrestaurantes desempenham importante papel na formação dos hábitos alimentares da populaçãoe a utilização do aproveitamento integral de alimentos nesses locais pode apresentar aos consumidoresnovas preparações e tendências de consumo, que poderão influenciar os hábitos alimentaresdomésticos.É ainda importante ressaltar que esse não é o único descontrole que ocorre nos restaurantes,boa parte dos serviços de alimentação não possuem um controle correto de seus custos de produção.A maioria desconhece o custo para o preparo de um prato. Nos restaurantes self-service, o valor cobrado peloquilo (kg) é estimado, impedindo assim que o estabelecimento possa ter um maior controle financeiro.O presente trabalho objetivou o desenvolvimento de fichas técnicas de preparação para um restauranteself-service buscando a redução de custos, padronização de receitas e inclusão de preparações queaproveitassem integralmente os alimentos. Para tanto, utilizaram-se métodos qualitativos e quantitativospara desenvolvimento da pesquisa de campo. A metodologia será mais bem explicada mais a frenteno presente artigo. O texto está dividido em quatro seções. A próxima seção traz a revisão da literatura