COLETÂNEA BITEC2008-2010 - CNI

8ª EDIÇÃO 1117.10 Metodologia7.10.1 A empresa estudadaA empresa onde se realizou o presente estudo atua no mercado há 12 anos, no ramo de produção ecomercialização de alimentos prontos para consumo servidos no sistema self-service apenas no horáriode almoço. São produzidos pratos típicos das cozinhas mineira e goiana, além de massas e saladas diversificadas.O estabelecimento localiza-se na região central de Brasília funcionando diariamente atendendofuncionários de empresas públicas e privadas além de pessoas da comunidade que residem nasproximidades do restaurante. São servidas 200 refeições durante a semana e 150 nos finais de semana.Para o desenvolvimento do estudo, foram contempladas as seguintes etapas:7.10.2 Coleta de dadosOs dados foram coletados por meio de observação direta dos procedimentos realizados pelos cozinheiros.Todos os ingredientes, utilizados nas preparações, eram anotados. Ao término da preparação, realizavam-sea degustação da preparação e o registro fotográfico. Se as características organolépticas (odor,sabor, cor, consistência e apresentação) fossem aprovadas pelo nutricionista da empresa, tal alimentoseria padronizado da forma como foi preparado. Caso contrário, os ajustes necessários seriam realizados,bem como a atualização na ficha respectiva.Também foram realizadas entrevista e análise sensorial de uma preparação desenvolvida a partir doaproveitamento integral de alimentos (torta de casca de banana) com os frequentadores do estabelecimento.Participaram da pesquisa 60 pessoas, sendo 40% do sexo feminino e 60% do sexo masculino,com idade entre 22 e 60 anos e escolaridade de nível superior (80%).7.10.3 Elaboração das Fichas Técnicas de PreparoA Ficha Técnica de Preparo (FTP) padrão foi elaborada com o auxílio da nutricionista responsável pelo estabelecimento,onde os dados pertinentes foram selecionados para constar na FTP. Todas as preparaçõesdesenvolvidas pelo restaurante no período de realização do trabalho foram padronizadas e registradasnas respectivas fichas.7.10.4 Registro das preparações em sistema específicoApós a coleta dos dados, todas as informações das fichas foram registradas no software Eclética Manager®,adquirido pela empresa para controle interno. Com o registro das informações, é possível prever amatéria-prima que será necessária para desenvolvimento de determinado cardápio, bem como o custoefetivo da execução das preparações. Tais registros auxiliarão na tomada de decisões da empresa, bemcomo no desenvolvimento de políticas para a redução dos custos. A partir do controle da produção dosalimentos e com as FTP, é possível à empresa alterar as formas de preparo e trabalhar com novos pratosque utilizem integralmente as partes dos alimentos utilizados.