COLETÂNEA BITEC2008-2010 - CNI

8ª EDIÇÃO 97Os valores de umidade referentes às formulações A e B não apresentaram diferença significativaentre si. No entanto, a formulação C apresentou maior valor de umidade por causa da presença do melem percentual elevado já que este apresenta, segundo Wiese (2005), umidade média de 17,10%.Esse aumento de umidade influenciou a redução dos valores de EST e ESD da formulação C, diferindo-asignificativamente das demais. Entretanto, os valores de EST encontrados nas três formulaçõesestão acima dos valores ideais para manter boa textura do sorvete de iogurte de 30-33% (ANDRIGHET-TO; GOMES, 2003) e no indicado por Soler e Veiga (2001), pois EST acima de 40% e 42% tornam o sorvetepesado e gomoso. O ESD está diretamente relacionado à palatabilidade do sorvete segundo Ordónez(2005), pois além de influenciar a intensidade e o tempo de permanência do sabor na boca, abaixa oponto de congelamento e aumenta a viscosidade do líquido restante. Os valores de ESD diferiram significativamenteentre si. A formulação C apresentou os menores valores, o que pode ter diferenciado atextura dessa das demais.Pelo fato de ser um alimento essencialmente energético (MAHAN; SCOTT-STUMP, 2005), a presençado mel não provocou alterações significativas nos percentuais de proteínas, lipídios e cinzas nas trêsformulações. Os valores proteicos apresentaram-se abaixo dos encontrados por Correia et al. (2008) aoproduzirem sorvete de leite de cabra com 4% de proteína, provavelmente por causa das diferenças entreas formulações desenvolvidas.Os teores de lipídios não diferiram significativamente entre si. No trabalho desenvolvido por Correiaet al. (2008), o sorvete de leite de cabras apresentou teor de lipídios de 4%. Soler e Veiga (2001) afirmamque a adição de gordura vegetal hidrogenada melhora a textura do sorvete e, portanto, neste trabalhoutilizou-se a mesma medida com esse intuito. Os percentuais de gordura estiveram em torno de 6% paraas três formulações.Quanto ao teor de cinzas, esses foram maiores que o sorvete de leite de cabras desenvolvido porCorreia et al. (2008) o qual apresentou valores de 0,38%.A adição de mel resultou em um sorvete com menores teores de carboidratos e valor calórico quandocomparados às formulações A e B.6.5.2 Monitoramento de pH e acidezOs valores de pH das formulações desenvolvidas encontram-se na tabela 3. Esses apresentaram-semais elevados que os encontrados por Andrighetto e Gomes (2003) ao produzirem picolé probiótico.A formulação A apresentou pH mais elevados que as demais. Por apresentar pH em torno de 3,91 (WIE-SE, 2005), o mel pode ter sido responsável pelos valores mais baixos das formulações B e C. Entretanto,as três formulações enquadram-se no recomendado por Cruz et al. (2009) que afirma ser entre 5,5 e 6,5 opH ideal para a sobrevivência dos micro-organismos probióticos durante o armazenamento de geladoscomestíveis.