COLETÂNEA BITEC2008-2010 - CNI

8ª EDIÇÃO 199Souza e Lima (1993), avaliando a qualidade microbiológica de aves de arribação abatidas de formaartesanal, constatou a presença de coliformes totais em 93% das amostras, contagem total em placasde bactérias mesófilas em 97% foi superior a 10 6 /g e detectou-se a presença de salmonela em 67% dasamostras analisadas.Porto (2006) cita também a importância do processo de abate na qualidade microbiológica da carnee afirma que a incidência de Salmonela em carcaças de frango tende a ser maior na saída do que naentrada e que o comportamento da contaminação por S. aureus nas caraças durante o abate de frangosapresenta as características apresentadas na figura 3.Figura 3: Contagem de S. aureus (log UFC/g) na cadeia de processamento de frangoFonte: Porto (2006).13.3 Metodologia13.3.1 Descrição do processo de abate do jacaré do pantanalOs animais selecionados para abate possuem idade aproximada de 30 meses. São previamentesubmetidos a jejum, descanso e dieta hídrica por três dias, com objetivo de esvaziar seu trato gastrointestinale minimizar os riscos de contaminação da carcaça, caso ocorra a ruptura dela. São colocados emtanque na parte interna do abatedouro com água clorada à 5 mg/Kg para higienização. Para insensibilização,eles são colocados em cima de uma mesa de aço inox e faz-se a insensibilização com dardo cativo(pistola pneumática), seguido de sangria e inativação da comunicação do sistema nervoso da medulaóssea com auxílio de vara de aço inoxidável. Em seguida, são pendurados em nória e realiza-se a retiradado couro, evisceração, lavagem da carcaça e posterior resfriamento a 0º C por 24 horas (figura 4).