COLETÂNEA BITEC2008-2010 - CNI

358 COLETÂNEA BITEC 2008-2010enriquecer vários produtos como pães, massas em geral, sorvetes, e alimentos que contém amido emsua composição (FRUTHOTEC, 2007), visto que não altera o sabor nem o odor dos alimentos (AR-RUDA, 2002).O sorvete é um produto que agrada diferentes faixas etárias e classes sociais, por causa da variedadede sabores e tipos, porém o mercado nacional ainda o vê como uma guloseima, embora as indústriasalimentícias, atualmente, estejam empenhadas em posicionar o sorvete como um alimento dealto valor nutritivo que possa ser consumido o ano todo e não apenas durante o verão (COSTA, 2006;MIKILITA, 2002).A estrutura apresentada pelo sorvete é formada por duas fases sendo uma contínua formada porsolução aquosa com alta concentração em açúcares polissacarídeos de alto peso molecular e uma outrafase constituída por bolhas de ar, glóbulos de gordura, cristais de gelo e micelas de proteínas querecobrem os glóbulos de gordura, formando um sistema coloidal (GOOF, 2001) e tem sua qualidadediretamente relacionada com os ingredientes – gordura, edulcorantes, sólidos não gordurosos do leite,estabilizantes e emulsificantes e as etapas de produção (SOLER; VEIGA, 2001; MOSQUIM, 1999).O presente trabalho teve por objetivo desenvolver uma formulação para sorvete, substituindo ingredientesbásicos – leite em pó desnatado e gordura vegetal hidrogenada, pela biomassa de bananaverde,especificamente sabor chocolate –, e avaliar o perfil sensorial desse, comparando-o a um sorvetepadrão,considerando os seguintes atributos: cor, sabor e textura, além da aceitação global, por testes deaceitabilidade com provadores não treinados, em condições laboratoriais.24.2 Revisão da literatura24.2.1 Definição e classificaçãoO sorvete é um gelado comestível obtido apor meio de uma emulsão de proteínas e gorduras, comou sem adição de outros ingredientes e substâncias que tenham sido submetidas ao congelamento,em condições que garantam a conservação do produto no estado congelado ou parcialmentecongelado, durante o armazenamento, o transporte, a comercialização e a entrega ao consumo(BRASIL, 1999).Os gelados comestíveis são classificados de acordo com sua composição, podendo conter leite,gorduras, proteínas, sucos de frutas, açucares e outros ingredientes comestíveis, ou pelo processo defabricação, sendo basicamente formulados os sorvetes de massa e os picolés (TOZATO et al., 2007; MOS-QUIM, 1999; ANVISA, 1999).24.2.2 EstruturaA estrutura apresentada pelo sorvete é formada por duas fases sendo uma contínua caracterizadapor solução aquosa com alta concentração em açúcares polissacarídeos de alto peso molecular,e uma outra fase constituída por bolhas de ar, glóbulos de gordura, cristais de gelo e micelas deproteínas (figura 1), que recobrem os glóbulos de gordura, formando um sistema coloidal (BERGER,1997; GOOF, 2001).Os glóbulos de gordura têm por função recobrir as bolhas de ar (GOFF, 1997; GOFF, 2001).