COLETÂNEA BITEC2008-2010 - CNI

98 COLETÂNEA BITEC 2008-2010Tabela 3: Valores médios de pH das formulações de sorvete A (16,10% de açúcar), B (8,05% deaçúcar e 8,05% de mel) e C (16,10% de mel) durante armazenamento de 90 dias.FormulaçõesPeríodo (dias)0 30 60 90A 6,01 a 5,65 b 5,95 a 6,01 aB 5,57 b 5,43 c 5,74 a 5,74 aC 5,46 b 5,40 c 5,72 a 5,67 aNota: médias seguidas de letras iguais na mesma linha indicam não haver diferença significativa a 5% pelo teste de Tukey.A tabela 4 apresenta os valores de acidez obtidos durante o período de armazenamento dos sorvetes.Corroborando com resultados da tabela 3, a acidez dos sorvetes elaborados com mel apresentou-semais elevada, no entanto menor do que a encontrada por Andrighetto e Gomes (2003). Percebe-setambém que não ocorreram grandes alterações de acidez nas três formulações durante o período dearmazenamento de 90 dias.Tabela 4: Valores médios de acidez (% ácido láctico) das formulações de sorvete A (16,10% de açúcar),B (8,05% de açúcar e 8,05% de mel) e C (16,10% de mel) durante armazenamento de 90 diasFormulaçõesPeríodo (dias)0 30 60 90A 2,77 a 2,72 a 2,48 b 2,77 aB 3,05 ab 3,05 ab 2,98 b 3,14 aC 3,35 a 3,26 a 3,27 a 3,30 aObs.: médias seguidas de letras iguais na mesma linha indicam não haver diferença significativa a 5% pelo teste de Tukey.6.5.3 Contagem das células viáveis de Lactobacillus acidophilus NCFMO resultado da contagem de células viáveis de Lactobacillus acidophilus NCFM, durante armazenamentoa -18° C por 90 dias, apresenta-se na tabela 5. Percebe-se que não houve diferença significativa entreas amostras, e que o potencial probiótico manteve-se no decorrer do armazenamento em níveissuperiores do que a concentração mínima de 10 6 ufc/g recomendada por Vasiljevic e Shah (2008).A quantidade mínima viável para os probióticos deve estar situada na faixa de 10 8 a 10 9 ufc na recomendaçãodiária do produto pronto para o consumo (BRASIL, 2008). É possível observar que as formulaçõesdesenvolvidas neste trabalho apresentaram-se dentro do recomendado, estando em níveis de 10 9ufc/100g de sorvete. Vale salientar que as colônias Lactobacillus acidophilus NCFM foram confirmadaspor observação microscópica.