COLETÂNEA BITEC2008-2010 - CNI

8ª EDIÇÃO 205cíficos e em duas delas detectou-se a presença de micro-organismos aeróbios mesófilos, tanto na parteexterior, quanto na parte interior, se tornando contaminante para a carne.Sugeriu-se ainda a utilização de embalagen a vácuo que cria um microssistema anaeróbio/microaeróbiodentro da embalagem que, auxiliado pelo efeito inibitório do CO 2liberado na respiração demicro-organismos, retarda e/ou impede o crescimento de bactérias deterioradoras, especialmente aspsicrotróficas como Pseudomonas sp., resultando em maior vida de prateleira (SARANTÓPOULOS, 2006).Nas amostras dos produtos (cauda e dorso), na forma em que são distribuídos para o comércio,verificou-se baixo nível de contaminação, mas tratou-se de um dos pontos com potencial de melhoriapara redução da contaminação no produto final, recomendando-se imersão dos rótulos plásticos emágua clorada.As baixas contagens de micro-organismos indicam ainda as boas condições higiênicas. SegundoFranco e Landgraf (1996), a contagem em placas de bactérias aeróbias mesófilas é comumente empregadana indicação da qualidade sanitária dos alimentos e como as bactérias patogênicas são mesófilas,uma alta contagem de mesófilos significa que houve condições para que patógenos se mulitplicassemnos alimentos. O baixo nível de contaminação pode indicar, também, boas condições higiênicas daspessoas/manipuladores envolvidas nas etapas posteriores ao abate, que normalmente são consideradascomo o principais veículos de transferência de agentes contaminantes. Essa afirmação é corroboradapelo estudo de Vanzo e Azevedo (2003) que constataram que de 67 manipuladores de alimentos avaliadosquanto a contaminação, 41,8% deles albergavam Staphylococcus sp. nas mãos, 35,7% na boca e25% nas fossas nasais.13.5 ConclusãoA partir dos resultados obtidos, conclui-se que:• As condições microbiológicas na cadeia produtiva do jacaré na Coocrijapan em Cáceres foram aceitáveis,especialmente para produtos acabados.• Alguns pontos da cadeia necessitam de pequenas adequações para garantir qualidade total dos produtos.• Estudos devem ser realizados com objetivo de otimizar técnicas, por exemplo, na determinação do limitedo número de jacarés no tanque de limpeza e frequência de substituição da água clorada.• Estudos devem ser realizados também com contagem de outros micro-organismos ou grupos de microorganismosimportantes, por exemplo, os psicrotróficos que crescem em refrigeração ou Salmonella sp.,por ser patogênica.ReferênciasAZEVEDO, Isabela Ciarlini de. et al. Teste de aceitação e composição centesimal de carne de jacaré-do-papo-amarelo(Caiman latirostris) em conserva. Ciência Rural [online], Santa Maria, v. 39, n. 2, p. 534-539, 2009.BRESSAN, M. C.; MIGUEL, G. Z.; FARIA, P. B.; VIEIRA, J. A.; ODA, S. H. I. Rendimento de carcaça e cortes comerciais decapivara (Hydrochaeris hydrochaeris L. 1766). Ciência e Agrotecnologia (Edição Especial), Lavras, p. 1588-1593,dez. 2002.