COLETÂNEA BITEC2008-2010 - CNI

8ª EDIÇÃO 19513 IEL/MT – AVALIAÇÃO MICROBIOLÓGICA NA CADEIAPRODUTIVA DE CARNE DE JACARÉ DO PANTANAL (CAIMAMCROCODILUS YACARÉ), VISANDO A OTIMIZAR PROCEDIMENTOSE AGREGAR VALOR AO PRODUTO DE ARRANJO PRODUTIVOLOCAL EM CÁCERES/MTBolsista: Madison Willy Silva Cordeiro – CefetProfessor orientador: Christiann Davis Tosta – CefetCoautor: Gilmar Borges de PaivaCoautor: Jefferson Junqueira MesquitaCoautor: Maísa Pavani dos SantosCoautor: Wilson Alves Garcia Girardi13.1 IntroduçãoSegundo o Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE), no ano de 2008, o Brasil abateu em média28.691, 28.803 e 4.875,865 de cabeças de bovinos, suínos e aves respectivamente, o que equivale a19.429,479 toneladas em carcaças.Paralelamente com essa realidade, é grande também o aumento pelo interesse por carnes especiais e pesquisasvem sendo realizadas para maior conhecimento de suas características sensoriais, físico-químicos, microbiológicase rendimento de carcaça (ROMANELLI, 1995; HOFFMANN; ROMANELLI, 1998; BRESSAN et al., 2002).Bressan et al. (2002) citam que a demanda de mercado para carne de capivara nos grandes centrosé alta tanto quanto sua grande possibilidade de exportação e concluem ainda com a análise de rendimentodos cortes comerciais de capivara o grande potencial desse animal para produção de carne.Jardim et al. (2003) com a análise do percentual de lipídeos totais caracterizaram a carne de capivaracomo “mais magra” quando comparada com carnes de ovinos, bovinos e suínos.De acordo com Pinto et al. (2006), a partes nobres da capivara como lombo e pernil já são comercializadasregularmente em alguns pontos específicos de venda, porém apresentam preço elevado esugerem ainda a utilização de aparas e vísceras na formulação de derivados cárneos como alternativaviável para aumentar a lucratividade do processo reduzindo preço e tornado seu consumo acessível auma faixa maior de consumidores.