COLETÂNEA BITEC2008-2010 - CNI

8ª EDIÇÃO 337senvolvimento da estrutura do sorvete, emulsificação, aeração, aumento do tempo de derretimento, reduçãona formação de gelo. Além disso, promovem também corpo e textura suaves ao produto, e a suacapacidade de retenção de água conduz à melhoria da viscosidade da mistura (SILVA, 2004). Entretanto,quando em excesso, o alto teor de sólidos não gordurosos do leite pode conferir ao sorvete um gostosalgado, queimado ou de leite condensado e aumentar o risco de cristalização da lactose (SILVA, 2004).O tipo e a quantidade de gordura influenciam nas características e nas propriedades do sorvete.A gordura contribui para a estrutura do sorvete durante o congelamento e a aeração, formando umarede tridimensional parcialmente coalescida de glóbulos homogêneos que, junto com as bolhas de ar ecristais de gelo, é responsável pela rigidez, bem como pela resistência ao derretimento e à textura maciado produto congelado (KATO, 2002). As fontes de gordura podem ser de origem animal ou vegetal. Agordura vegetal, substituindo a gordura láctea, reduz os custos e auxilia a textura do sorvete resultante,tornando mais fácil o seu ajuste às demandas e possibilitando o aumento de produção.Os carboidratos constituem-se na fonte de energia mais abundante para o homem. Pertencema esse grupo substâncias como glicose, frutose e sacarose, responsáveis pelo sabor doce de vários alimentos(RIBEIRO; SERAVALLI, 2004). Os açúcares dão ao sorvete o gosto doce, melhoram a sua textura,aumentam a viscosidade, tendem a aumentar a taxa de derretimento, além de influenciar no tamanhodo cristal de lactose. Sua concentração ótima geralmente está entre 14% e 16% (AMIOT, 1991).Os sais minerais são utilizados na fabricação de sorvetes principalmente como neutralizantes daacidez, além de alterar as propriedades de manipulação e aparência do produto (AMIOT, 1991).O sorvete é importante fonte de várias vitaminas cujo conteúdo dependerá primariamente da quantidadede sólidos do leite. As vitaminas presentes são, principalmente, B1, B2, B6, C, D e E (SILVA, 2004).22.2.2 Planejamento experimental de misturaExperimentos oem que os fatores são os ingredientes ou os componentes de uma mistura são chamadosde experimentos de mistura. Nos experimentos de misturas, a escolha dos níveis dos componentesnão é independente. O planejamento experimental e a análise estatística dos métodos desenvolvidos éfeita especificamente com a finalidade de otimizar as misturas, sendo que a resposta depende apenas daproporção relativa dos componentes e não a quantidade final da mistura (BOX; HUNTER; HUNTER, 2005).Os planejamentos experimentais de mistura são particularmente usados quando o pesquisadortem de lidar com formulações de produtos, assim como proporções as quais podem ser restritas a certoslimites nas possíveis combinações dos fatores. De acordo com Cornell (1990), os passos básicos paradesenvolver um planejamento experimental de mistura são os seguintes:a) Definição dos objetivos do experimento.b) Seleção da quantidade de ingredientes a ser estudada.c) Identificação de quaisquer restrições sobre a quantidade dos componentes, a fim de especificara região experimental.d) Identificação das respostas a serem medidas.e) Proposição de um modelo adequado para modelar a resposta e os dados obtidos em funçãoda quantidade de ingredientes.f ) Realização do experimento de acordo com a matriz de planejamento.