COLETÂNEA BITEC2008-2010 - CNI

198 COLETÂNEA BITEC 2008-2010Verificou-se em estudos que a carcaça de jacaré do pantanal representa 59,5%–62,5% do pesocorporal desses animais. As partes normalmente não aproveitadas para consumo (cabeça, víscera, couroe patas) correspondem a valores que variam de 37,5% à 40,5% do peso da carcaça aproximadamente.A composição da carcaça é dividida em três cortes sendo eles, tronco, cauda e membros. Para otronco, a porcentagem em músculos de 71,7% à 77,7% com uma relação músculo/osso de 2,5 a 3,5, acauda possui de 88,05% a 90,3% de músculo e relação músculo/osso de 7,4 a 9,3 e para os membros osvalores variaram de 76,2% a 79,7% e de 3,2 a 3,9 para composição de músculo e relação músculo/ossorespectivamente. Segundo Romanelli (1995), os resultados da relação músculo/osso da cauda traduz emparte a preferência dos apreciadores da carne de jacaré por este corte e que os cortes dos membros deveser estimulado para melhor aproveitamento tecnológico, pois apresentam valores da relação músculo/osso (significativos) maiores que o corte do tronco.13.2.2 Microbiologia e carnes especiaisSegundo Mesquita et al. (2006), a alimentação deve ser oferecida em quantidade e qualidade nutricionalmenteadequadas, além de ser livre de contaminações que possam causar riscos à saúde do consumidor.A carne oferece boas condições para crescimento bacteriano. Possui alta umidade (75%) e altoteor de proteínas (19%) e teor variável de lipídios. O carboidrato é fator limitante ao crescimentobacteriano, uma vez que a maioria das bactérias deteriorantes é proteolítica (LAWRIE, 2005). Omúsculo possui cerca de 1,1% de glicogênio e 1% de glicose, porém no rigor mortis o metabolismomuscular consome os carboidratos, produzindo ácido lático. Após a transformação do músculo emcarne, este tem cerca de 1,1% de ácido lático. O pH do músculo é 7,0, após o rigor mortis, este pHpode cair para 5,6-6,2, isso dificulta o crescimento bacteriano e um bom processo é fundamentalpara a conservação da carne (PORTO, 1996).Os micro-organismos e a sua importância em relação a carne reside no fato de que estão diretamenteenvolvidos no processo de deterioração, infecção e intoxicação alimentar. A contaminação dacarne ocorre pelo contato com a pele, pelo, patas, conteúdo gastrointestinal, equipamentos, mãos eroupas de operários etc., e sua intensidade é dependente das medidas higiênicas adotadas no estabelecimentode abate (ROÇA; SERRANO, 1995).A contaminação no processo de abate vem sendo há anos investigada. De acordo com Roça eSerrano (1995), a maior parte da contaminação bacteriana de carcaças que ocorre durante as operaçõesde abate é adquirida durante a esfola e, principalmente, pela pele, sendo a variação das contagens dependenteda adesão ou da fixação na superfície em três fases: a) adsorção ou imobilização do organismona superfície, por causa da força de Van der Walls; b) consolidação do micro-organismo na superfície,aumentando a força de adesão pela formação de pontes de polissacarídeos; e c) colonização ou crescimentoe distribuição dos organismos na superfície.Em trabalho de isolamento de Salmonella sp e Staphylococcus aureus no processo de abate de suínos,Lima et al. (2004) levantaram a ocorrência de contaminação por essas bactérias e não verificaramdiferenças na prevalência de contaminação de um ponto analisado para outro. Os pontos avaliados foram:ponto A = imediatamente após escaldamento e depilação; ponto B = imediatamente antes da evisceração;ponto C = após evisceração e serragem das carcaças; ponto D = após 24 horas de refrigeração.