COLETÂNEA BITEC2008-2010 - CNI

8ª EDIÇÃO 343Na figura 4, observa-se que as formulações com maior concentração de cacau obtiveram maiornota em relação à aparência. Essa observação complementa a análise física de cor realizada anteriormente,que mostrava que as formulações mais escuras eram as que apresentavam mais cacau. Assim, aadição do cacau no sorvete de chocolate proporcionou uma cor mais escura, que foi de preferência damaior parte do consumidor.Em relação ao atributo sabor, as formulações 3 e 4, que não continham cacau, apresentaram ospiores resultados. A figura 5 apresenta a projeção da superfície de resposta obtida com o modelo deregressão a partir do planejamento de mistura para o sabor do sorvete de chocolate.Nota-se que o cacau é peça-chave também no sabor. As formulações com mais cacau obtiveram asmelhores notas em relação a esse atributo.Para o aroma, as formulações 3 e 4, sem cacau, também apresentaram os piores resultados. A figura6 apresenta a projeção da superfície de resposta obtida com o modelo de regressão a partir do planejamentode mistura para o aroma do sorvete de chocolate.Figura 5: Projeção da superfície de resposta para o atributo saborFigura 6: Projeção da superfície de resposta para o atributo aromaPara o atributo aroma, novamente o cacau foi fundamental. As formulações com maior concentraçãodesse ingrediente apresentaram as melhores notas dos julgadores na análise sensorial.Quanto ao atributo textura, não houve muita diferença entre as formulações, sendo que a formulação4 apresentou os piores resultados e a formulação 8 as notas mais elevadas para esse atributo. Afigura 7 apresenta a projeção da superfície de resposta obtida com o modelo de regressão a partir doplanejamento de mistura para a textura do sorvete de chocolate.