COLETÃNEA BITEC2008-2010 - CNI

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94 COLETÂNEA BITEC 2008-<strong>2010</strong>Tabela 1: Concentração dos ingredientes utilizados nas formulações dos sorvetes com 16,01%de açúcar (A), 8,05% de açúcar e 8,05% de mel (B) e 16,10% de mel (C).Ingredientes (%)FormulaçõesA B CLeite de cabra 67,25 67,25 67,25Lactobacillus acidophilus NCFM 0,05 0,05 0,05Açúcar 16,10 8,05 −Mel de abelhas − 8,05 16,10Glicose 4,70 4,70 4,70Gordura vegetal hidrogenada 3,40 3,40 3,40Emulsificante 0,60 0,60 0,60Liga neutra 0,20 0,20 0,20Sabor quatro leites 1,30 1,30 1,30Sabor morango 1,30 1,30 1,30Polpa de morango com 35% de açúcar 5,10 5,10 5,10A diferença entre as formulações aqui desenvolvidas limitou-se aos percentuais de açúcar e mel,sendo a formulação A adoçada com 16,10% de açúcar, a formulação B, com 8,05% de açúcar e 8,05% demel, e a formulação C, com 16,10% de mel.Procedeu-se a homogeneização dos ingredientes (leite de cabras, glicose, açúcar e/ou mel de abelhas,gordura vegetal hidrogenada, liga neutra) em liquidificador industrial por 5 minutos. A calda basefoi levada ao pasteurizador por 30 minutos à temperatura de 70° C. Seguidamente, a calda foi resfriadapara adição dos micro-organismos probióticos. Adaptando-se a metodologia sugerida por Cruz et al.(2009), os micro-organismos que estavam na estufa foram adicionados à calda do sorvete quando essaatingiu a temperatura. de 37°C. Posteriormente, a calda foi resfriada para 4° C e conduzida ao processo dematuração em refrigerador durante 4 horas. Finalizado o processo de maturação, procedeu-se à adiçãode emulsificante e saborizantes por meio de batimento em liquidificador industrial durante 5 minutos.O congelamento parcial da calda foi realizado em uma produtora descontínua com capacidade para 15litros de sorvete e tempo de batimento médio 30 minutos. Ao final do processo, adicionou-se o morangoque foi preparado conforme as recomendações de Duas Rodas (2005). A fruta foi adicionada de 35%(do peso total) de açúcar e armazenada a 4° C durante 10 horas antes de ser processada para utilizaçãono sorvete. Os sorvetes produzidos foram embalados em potes de polietileno com capacidade para 250,500 e 1000 mL e imediatamente armazenados à temperatura de -18° C.
8ª EDIÇÃO 95PESAGEMAÇÚCAR 16,10% (A)HOMOGENEIZAÇÃOAÇÚCAR 8,05% E MEL 8,05% (B)MEL 16,10% (C)PASTEURIZAÇÃOHOMOGENEIZAÇÃOLEITE DE CABRASRESFRIAMENTORESFRIAMENTOCULTURA PROBIÓTICAADICIONARINCUBAÇÃOMATURAÇÃOADIÇÃO DE EMULSIFICANTE ESABORIZANTESCONGELAMENTOENVASEARMAZENAMENTOFluxograma 1: Processo de desenvolvimento dos sorvetes produzidos com diferentes concentrações de mel e açúcar, adicionados de cultura probiótica
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