COLETÂNEA BITEC2008-2010 - CNI

340 COLETÂNEA BITEC 2008-2010pela CIELab, os valores L (luminosidade) flutuam entre zero (preto) e 100 (branco), os valores de a e b(coordenadas de cromaticidade) varia de -a (verde) até +a (vermelho), e -b (azul) até +b (amarelo). Asamostras foram colocadas sobre o sensor ótico, realizando-se seis leituras para cada amostra em duasposições diferentes.Os sorvetes também foram avaliados sensorialmente por julgadores não treinados, por meio doteste de aceitabilidade com 30 pessoas para cada amostra, totalizando 270 provadores. Utilizou-se umaescala hedônica de nove pontos, tendo como limites “desgostei muitíssimo” (nota 1) e “gostei muitíssimo”(nota 9). Quatro atributos foram avaliados (aparência, sabor, aroma e textura), sendo que a fichautilizada no teste de aceitabilidade é apresentada na figura 2.Na quarta etapa do trabalho, foram analisados os resultados. Os modelos de regressão obtidos comas respostas foram estabelecidos por análise de variância (Anova), com comparações de médias pormeio do teste de Tukey com nível de significância de 5%.Figura 2: Ficha do teste de aceitabilidade utilizado22.4 Resultados e discussãoOs sorvetes foram elaborados na indústria e armazenados em câmara fria a -20° C. Todos apresentaramaspecto compatível com o produto, havendo variações nítidas na coloração quando comparados entresi, como pode ser observado na figura 3.A tabela 2 apresenta os resultados da análise de cor, com as coordenadas de cromaticidade “L”,“a” e “b”. Pode-se observar que os experimentos 3 e 4 foram os que apresentaram maior resultadopara a luminosidade (“L”), mostrando que a ausência de cacau nas formulações levou a uma coloraçãomais clara. Os sorvetes mais escuros foram os de número 1, 2, 6 e 7, os quais apresentavammais cacau na formulação.Em relação à coordenada de cromaticidade “a” (verde a vermelho), pode-se observar que os sorvetesmais escuros também apresentaram maiores valores para essa coordenada, indicando que haviauma tonalidade mais avermelhada neles. Quanto à coordenada de cromaticidade “b” (azul a amarelo),todos os resultados foram semelhantes, não demonstrando diferenças nessa coloração.