COLETÂNEA BITEC2008-2010 - CNI

360 COLETÂNEA BITEC 2008-2010VEIGA, 2001). Porém, os edulcorantes oriundos da hidrólise do amido, os xaropes de milho tem sido utilizadospara dar corpo ao sorvete tornando-o mais mastigável e firme e também auxilia para aumentoda vida de prateleira (COSTA, 2006; GOFF et al., 1989).Os açucares contidos no sorvete atuam como componentes anticongelantes, ou seja, impedemque toda a água presente no sorvete se congele diminuindo o ponto de congelamento de tal formaque seja possível servi-lo a temperaturas de -15º C a -18º C, tendo 72% da água contida congelada e orestante na forma líquida (GOFF et al., 1989).24.2.3.3 Sólidos não gordurosos do leiteOs sólidos não gordurosos do leite (SNGL) são constituídos de lactose (55%), proteínas e minerais (37%)e vitaminas hidrossolúveis (8%). A fração proteica exerce seu papel durante a homogeneização ao cobriros glóbulos de gordura evitando uma separação durante o batimento e o congelamento do preparado,por revestir os glóbulos de gordura ela é imprescindível para atingir a textura e o corpo desejado (MOS-QUIM, 1999; SOLER; VEIGA, 2001).O sabor adocicado da lactose é mascarado pela sacarose e outros edulcorantes, e o sabor levementesalgado oriundo dos minerais contribui para sabor e aroma do produto final (SOLER; VEIGA, 2001).As proteínas presentes evitam a formação de um corpo frágil e textura áspera, porém quando emexcesso pode resultar em um sabor salgado por causa dos minerais e aumenta o risco de cristalização dalactose durante a estocagem (SOLER; VEIGA, 2001; GOFF, 2001).24.2.3.4 EstabilizantesOs estabilizantes são compostos que elevam a viscosidade da fração não congelada do sorvete, conferindouma textura macia ao produto. Também desempenham a função de retardar o desenvolvimentode cristais de gelo durante a estocagem e proporcionam uniformidade ao produto visto que estabilizama emulsão e fornecem resistência ao derretimento (GOFF, 1997).Esses ingredientes, que geralmente são polissacarídeos, são utilizados em sinergismo para se obter as característicasdesejadas no sorvete visto que possuem efeitos diferenciados em relação à viscosidade e aoderretimento dele (COSTA, 2006). O teor geralmente utilizado varia de 0,2%-0,3% (SOLER; VEIGA, 2001).24.2.3.5 EmulsificantesOs emulsificantes são substâncias que possuem uma porção hidrofílica e outra lipolítica, diminuindo aforça existente entre as duas fases da emulsão (MOSQUIM, 1999). Durante o processamento, auxiliam nadistribuição de gordura e, por conseguinte, na distribuição do ar incorporado durante o overrun, resultandoem uma textura macia no produto final (COSTA, 2006; GOFF, 1997).A quantidade desse aditivo é de aproximadamente 0,2%, caso contrário o produto final apresentaráfalhas quanto à textura, ao corpo e ao derretimento (SOLER; VEIGA, 2001).24.2.3.6 Água e arA água é o único ingrediente do sorvete que congela, sendo encontrada tanto nessa forma por meiodos cristais de gelo como na forma líquida em uma solução com polissacarídeos de alto peso molecular.