COLETÂNEA BITEC2008-2010 - CNI

336 COLETÂNEA BITEC 2008-2010ciado. Outra preocupação dos donos da empresa era o desejo de não incluir apenas aditivos (corantes earomatizantes artificiais) na formulação, a fim de melhorar as características sensoriais do produto.Nesse cenário, o presente trabalho teve como objetivo otimizar a formulação do sorvete de chocolate,por meio de um planejamento de mistura, utilizando diferentes proporções de matérias-primasrelativas à incorporação de sabor na fabricação desse sorvete. Buscou-se, assim, o desenvolvimento deum produto que fosse mais atraente para os consumidores, tanto em relação aos aspectos sensoriais euso de ingredientes naturais, quanto em relação aos custos envolvidos.22.2 Desenvolvimento22.2.1 Revisão bibliográfica22.2.1.1 SorveteSorvetes são alimentos enquadrados na categoria de gelados comestíveis. São produtos alimentíciosobtidos a partir de uma emulsão de gorduras e proteínas, com ou sem adição de outros ingredientes esubstâncias que tenham sido submetidas ao congelamento, em condições que garantam a conservaçãodo produto no estado congelado ou parcialmente congelado durante a armazenagem, o transporte e aentrega ao consumo (BRASIL, 2005).O sorvete é um produto que agrada aos mais variados paladares, em todas as faixas etárias e emqualquer classe social. Por causa de suas propriedades nutricionais, o sorvete é excelente fonte de energiae, por isso, um alimento especialmente indicado para crianças em fase de crescimento e para pessoasque precisam recuperar peso.A elaboração de sorvete inicia-se com a mistura de ingredientes, previamente pesados e dosados,de acordo com uma formulação. A posterior homogeneização dessa mistura, aliada à pasteurização, trazvários efeitos benéficos na qualidade do produto final: destruição de micro-organismos patogênicos,distribuição uniforme dos glóbulos de gordura, cor mais brilhante e atraente, maior resistência à oxidação,aumento da viscosidade e facilidade de batimento e aeração. Em seguida, a calda formada sofreum resfriamento rápido, seguido de um período de maturação sob refrigeração. O batimento, aliadoao congelamento, é uma das etapas que mais influem na qualidade do sorvete final (ARBUCKLE, 1986).Um sorvete de alto padrão requer uma mistura com matérias-primas de boa qualidade, ou seja, aseleção dos ingredientes deve considerar a disponibilidade de produtos lácteos, a perecibilidade dosprodutos, a disponibilidade de equipamentos, os efeitos do batimento sobre a mistura, os efeitos doprocessamento sobre o sabor, os custos dos sólidos, entre outros (ARBUCKLE, 1986).O estudo das propriedades físico-químicas e sensoriais relacionadas ao sorvete tem grande importânciapara que sejam elaborados produtos com alta qualidade e apreciados nos mais diversos mercadosconsumidores.Nutrientes do sorveteOs principais componentes do sorvete são as proteínas, por suas propriedades funcionais de retenção deágua e emulsificação (VARNAM; SUTHERLAND, 1994). As proteínas obtidas contribuem muito para de-