COLETÂNEA BITEC2008-2010 - CNI

364 COLETÂNEA BITEC 2008-201024.4 Resultados e discussão24.4.1 Caracterização dos ingredientesApós análise da composição dos ingredientes segundo a tabela 1, observou-se que a formulação contendobiomassa de banana-verde tem menor teor de sacarose e de leite integral. Ela, por sua vez, contémamido resistente, proveniente da biomassa e, por isso, apresentou característica semelhante a doshidrolisados de amido. Portanto, forneceu para a estrutura do sorvete corpo e maior mastigabilidade emrelação ao padrão.Durante o processo de homogeneização, notou-se que a interação da biomassa com o cacau empó propiciou a formação de uma cor característica do sorvete de chocolate. Segundo os resultados, osabor em relação ao padrão apresentou-se mais intenso visto que a sacarose que é responsável pelo dulçordo sorvete estava em menor porcentagem. O teor de biomassa na formulação conferiu uma texturaarenosa apontada por cerca de 18,75% dos provadores por meio de comentários citados.24.4.2 Teste de aceitabilidadeOs resultados da aceitabilidade do sorvete de chocolate-padrão estão expressos na figura 3, de modoque 82% gostaram da cor, 83,77% apreciaram o sabor e 83,77% a textura. Os provadores destacaramcomo positivo o alto nível de doçura e o que mais desgostaram foi a cor, caracterizada como “fraca”.Figura 3: Gráfico de distribuição do Índice de Aceitabilidade de sorvete dechocolate padrãoOs resultados da aceitabilidade do sorvete de chocolate formulado com biomassa de banana-verdeestão expressos na figura 4, sendo que 85,50% gostaram da cor, 77,77% do sabor e outros 81,60% datextura. O que os provadores destacaram como positivo foi a cor característica e o sabor acentuado dechocolate, e o que mais desgostaram foi a textura arenosa e o baixo nível de doçura.