COLETÂNEA BITEC2008-2010 - CNI

90 COLETÂNEA BITEC 2008-20106.2 Revisão literária6.2.1 SorveteA legislação brasileira classifica os sorvetes como gelados comestíveis, ou seja, congelados obtidos apartir de emulsão de gorduras e proteínas, ou de mistura de água e açúcares, com ou sem a adição deoutros ingredientes, desde que não descaracterize o produto, garantindo sua conservação até o ato doconsumo (BRASIL, 2005).Estruturalmente, o sorvete trata-se de uma espuma na qual as bolhas de ar estão cobertas porcristais de gelo, glóbulos de gordura individualizados ou parcialmente fundidos (grânulos gordurosos)(ORDÓNEZ, 2005).Embora a maioria contenha açúcar e gordura em suas formulações, os sorvetes em geral são consideradosalimentos nutritivos, desde que contenham leite e frutas em suas formulações. A adição deculturas probióticas pode agregar valor ao sorvete, conferindo a esse alimento características funcionais.Segundo Cruz et al. (2009), o sorvete pode ser bom carreador de culturas probióticas por causa dea sua composição incluir proteínas do leite, gordura e lactose, bem como outras combinações. Para queo sorvete apresente-se com esse potencial, deve possuir valores de pH relativamente altos (entre 5,5 e6,5), o que leva a maior sobrevivência dos micro-organismos durante o armazenamento. A acidez maisbaixa também resulta em maior aceitação do consumidor, especialmente dos que preferem produtos desabor mais agradável, comparados aos leites fermentados.6.2.2 Alimentos funcionaisAlimentos funcionais são aqueles que além de fornecerem os nutrientes básicos promovem a saúde.Esses alimentos possuem potencial para promover a saúde por meio de mecanismos não previstos pelanutrição convencional, devendo ser salientado que esse efeito restringe-se à promoção da saúde e não àcura de doenças (OLIVEIRA et al., 2002). Entre os aditivos alimentares com potencial funcional podemoscitar: os flavonoides, as fibras alimentares, as isoflavonas, o amido resistente, os prebióticos, os probióticose simbióticos (COSTA, 2003).6.2.2.1 ProbióticosA saúde do corpo está diretamente relacionada a um trato gastrointestinal saudável e funcionante, afirmaMahan e Scott-Stump (2005). Os probióticos, termo que significa “a favor da vida”, podem ser definidoscomo suplemento alimentar de micro-organismos vivos que afeta beneficamente o hospedeiroanimal, estabelecendo seu balanço microbiano intestinal. Devem ser ingeridos na concentração mínimade 10 6 unidades formadoras de colônia (ufc)/g (COSTA, 2003).Vários benefícios têm sido atribuídos à ingestão de alimentos contendo culturas probióticas, noentanto, esses só podem ser comprovados após vários estudos, entre ele, ensaios clínicos (COSTA, 2003).Um dos valores terapêuticos atribuídos às bactérias probióticas, o qual está alicerçado em mecanismosde ação bem estabelecidos e amplamente reconhecidos pela comunidade científica, é o efeito benéficosobre distúrbios e infecções intestinais (GOMES; MALCATA, 1999). Wang et al. (2004) comprovaram aatuação de bactérias probióticas no tratamento de gastrite crônica causada por Helicobacter pylori. Jun-