COLETÂNEA BITEC2008-2010 - CNI

8ª EDIÇÃO 339Fig. AFig. BFigura 1: Empresa NZZ Indústria e Comércio de Sorvetes Ltda. A Indústria; B Ponto de vendaNa primeira etapa, foi efetuada a avaliação da formulação do sorvete de chocolate inicialmenteutilizada na indústria. Foi dado um enfoque à parte da aromatização do sorvete. Foram estimados oscustos-fórmula de cada sorvete, a partir de pesquisa de mercado com os ingredientes utilizados.Na segunda etapa, foram estabelecidas nove formulações diferenciadas, utilizando um planejamentode mistura com três fatores de estudo. A tabela 1 apresenta as formulações desenvolvidas.As formulações foram produzidas na indústria, utilizando os equipamentos próprios e com as mesmascondições reais de produção. Cada sorvete produzido foi armazenado em câmara fria a -20° C até a realizaçãodas análises.Tabela 1: Formulações desenvolvidas para o sorvete de chocolate*Experimento Chocolate (kg) Cacau (kg) Açúcar (kg)1 0,000 4,000 0,0002 0,000 3,000 1,0003 4,000 0,000 0,0004 3,000 0,000 1,0005 1,750 1,750 0,5006 0,875 2,875 0,2507 0,875 2,375 0,7508 2,875 0,875 0,2509 2,375 0,875 0,750Nota: *quantidades para 100 kg de calda base.Na terceira etapa do trabalho foi efetuada a caracterização dos produtos elaborados. Inicialmentefoi realizada uma análise de cor pelo uso do espectrofotômetro de refletância difusa, modelo Color-QuestSphere (Hunter Associates Laboratory Inc., Reston, EUA), com sensor ótico geométrico de esfera. O aparelhofoi calibrado com cerâmica, realizando-se a leitura por reflexão e utilizado ângulo de observaçãode 2°, iluminante principal D75 e reflexão especular incluída (RSIN). No sistema Hunter de cor, corrigido