COLETÂNEA BITEC2008-2010 - CNI

8ª EDIÇÃO 361O ar encontra-se disseminado por todo o preparado recoberto pelos glóbulos de gordura (SOLER;VEIGA, 2001).O processo de incorporação de ar (overrun) é importantíssimo para o produto final visto que o rendimentoda mistura geralmente é duplicado (MOSQUIM, 1999).24.2.4 Biomassa de banana-verdeA banana (Musa spp.), independentemente de seu grupo genômico, é, sem dúvida, uma das frutas maisconsumidas no mundo. Embora não seja o maior produtor, o Brasil apresenta o maior consumo mundialper capita, que é superior a 20 quilos/ano (FASOLIN et al., 2007). Para exportação, os valores são baixos,cerca de 0,5% da exportação mundial, o que reflete a dificuldade em atingir os padrões de qualidadeinternacionais (BARROS, 2001).Em nosso país, a banana é a mais importante fruta consumida como complemento alimentar, principalmentepelas classes de menor poder aquisitivo, constituindo elemento importante na alimentaçãodessa população não só pelo alto valor nutritivo, mas também e, principalmente, pelo baixo custo (FA-SOLIN et al., 2007), embora cerca de 40% da produção não chega a mesa do consumidor, sendo perdidadurante os processos pós-colheita (SILVA, 2003).Diante dessa situação, a polpa da banana-verde tem sido considerada uma alternativa visto que resultaem maior aproveitamento da produção, já que os frutos inadequados para comercialização podemser processados. Essa polpa, chamada de biomassa, apresenta características tecnológicas e sensoriaisinteressantes, de sabor neutro não interfere sensorialmente nos produtos aos quais é incorporada e,ainda, confere certa viscosidade, o que a torna substituta de outros ingredientes (TAIPINA et al., 2004).A polpa de banana-verde caracteriza-se ainda por conter alto teor de amido, baixos teores de umidade,de açúcares e compostos aromáticos (IZIDORO, 2007). Contém ainda até 84% de amido resistente, umafração que é resistente à digestão enzimática no intestino delgado e alcança o intestino grosso onde éparcialmente hidrolisada por bactérias (FREITAS; TAVARES, 2005).O amido resistente tem sido alvo de inúmeros estudos que relacionam seus efeitos fisiológicos com atolerância à glicose, a glicemia pós-prandial e a produção de insulina (CARDENETTE, 2007; LOBO; SILVA, 2003).Com o processamento da banana-verde para biomassa, tem-se também um aumento da vida deprateleira desse alimento, que é um dos princípios que fazem que alimentos perecíveis sejam processados(MEDINA et al., 1985).24.3 Material e métodos24.3.1 Processamento do sorveteO produto foi elaborado na Superbom Sorveteria na cidade de Marília em São Paulo. As formulações,definidas seguindo sugestões de fornecedores de matérias-primas, estão descritas na tabela 1, a partirdos seguintes ingredientes: sacarose (açúcar cristal), leite em pó e substituinte de gordura vegetalhidrogenada, base para gelados comestíveis (Selecta Cream, Duas Rodas®), leite integral pasteurizadopadronizado (Hércules), emulsificante (Emustab), estabilizante (Super Liga Neutra, Duas Rodas®), cacauem pó e biomassa de banana-verde (polpa) fornecida pela Vale Mais Derivados de Banana Ltda.,