COLETÂNEA BITEC2008-2010 - CNI

204 COLETÂNEA BITEC 2008-2010De acordo com Gil (2000), o número de bactérias em superfície de carcaça de bovinos superiores a10 5 /cm 2 indica péssimas condições de higiene no processo de abate. De forma mais clara, Roça e Serrano(1995) classificam a qualidade higiênica de carcaças bovinas após as operações de abate, conforme atabela a seguir.Tabela 2: Avaliação e classificação da qualidade higiênica de carcaças após abateLog 10UFC/cm 2Avaliação2,7 Excelente2,7 - 2,8 Boa3,0 - 3,9 Satisfatória4,0 - 4,9 Adequada5 InsatisfatóriaFonte: Roça e Serrano (1995).Romanelli e Hoffmann (1998) realizaram análises microbiológicas da carne do jacaré do pantanalutilizando 14 animais e quanto à presença de bactérias aeróbias mesófilas as contagens variaram de10 UFC/g a 1,1x10 2 UFC/g para cauda e de 80 UFC/g a 8,35x10 2 para o dorso. Em relação à presença desalmonelas, todas as 14 amostras foram classificadas como impróprias para consumo. Os resultados dopresente trabalho são condizentes com as observações de Romanelli e Hoffmann (1998) que supuseramque o abate em estabelecimento com controle de água corrente para a permanência de animais, a penduraem trilho aéreo para evisceração e lavagem da carcaça com água clorada melhoraria a qualidademicrobiológica das carcaças como foi verificado.Lima et al. (2004) atribuíram os baixos níveis de contaminantes microbianos no processo de abatede suínos à correta divisão da área suja e limpa como é o caso do estabelecimento aqui pesquisado.Conforme Gil (2000), citado por França Filho et al. (2006), a qualidade microbiológica final do produto éo resultado do bom andamento de diversas operações unitárias e das considerações de riscos.O estabelecimento estudado possui padronização nos seus métodos de higiene pré epós-operacional, o que deve ter contribuído para obtenção da qualidade microbiológica deseus produtos e se levado em consideração e comparados os resultados para presença demicro-organismos aeróbios mesófilos da carne de jacaré analisado e as conclusões de FrançaFilho et al. (2006), a Coocrijapan possui as condições equiparadas às daqueles estabelecimentosaptos para exportação.Apesar da existência de contaminação, o número de colônias foi extremamente baixo atendendoaos padrões de boas práticas de fabriação.As embalagens que tem como principal finalidade proteger os alimentos de qualquer deterioraçãode natureza física, química ou microbiológica, de modo algum deve possuir agentes que causam essascontaminações. A Coocrijapan utiliza tamanhos distintos de embalagens para seus cortes cárneos espe-