THESE Maryse Bonnin Jusserand - Université de Bourgogne

INTRODUCTION
Introduction
Dans les aliments fermentés, les amines biogènes sont des molécules issues du
métabolisme des microorganismes, produites par décarboxylation d’acides aminés
précurseurs. L’histamine, la putrescine, la tyramine et la cadavérine sont les principales
amines biogènes retrouvées dans les vins. Leurs teneurs sont variables, et généralement elles
sont de l’ordre de quelques milligrammes par litre, même si dans certains cas elles peuvent
atteindre plusieurs dizaines de milligrammes par litre. Trois conditions doivent être réunies
pour permettre l’accumulation d’amines biogènes dans le vin : la disponibilité en précurseurs,
la présence de souches bactériennes possédant une activité décarboxylase et des conditions
environnementales optimales permettant la production de l’activité enzymatique. Les voies de
biosynthèse des amines biogènes sont étudiées en raison des effets indésirables de ces
molécules sur la santé. Elles sont entre autres responsables de pseudo-allergies alimentaires et
seraient la deuxième cause d’intoxication alimentaire en Europe. Même si les concentrations
en amines biogènes sont faibles dans le vin, l’association avec l’alcool ou des inhibiteurs
d’enzymes détoxifiantes, peuvent augmenter le caractère allergène. De plus, la putrescine et la
cadavérine peuvent altérer la qualité organoleptique du vin, en masquant son caractère fruité.
C’est pourquoi la filière viti-vinicole s’intéresse aux techniques permettant de diminuer la
teneur en amines biogènes des vins. An niveau législatif, la Suisse avait fixé une valeur seuil à
10 mg.L -1 pour l’histamine, mais depuis 2010 aucune limite n’est imposée. Cependant,
l’OIVV (Organisation Internationale de la Vigne et du Vin) est en train d’adopter un code de
bonnes pratiques viti-vinicoles en vue de limiter les amines biogènes du vin, ce qui souligne
l’importance du sujet pour la filière. D’ores et déjà, afin de maîtriser les dérives inhérentes à
la vinification, dont la production d’amines biogènes fait partie, l’agence pour la santé du
Canada a autorisé, en 2006, l’utilisation d’une levure génétiquement modifiée :
Saccharomyces cerevisiae ML01. Cette levure est capable de réaliser la fermentation
alcoolique, ainsi que la fermentation malolactique. Les bactéries lactiques ne sont donc plus
indispensables, ainsi le risque lié à l’accumulation d’amines biogènes est évité, en supposant
que la fermentation alcoolique est conduite par cette unique levure, car les levures indigènes
peuvent produire également des amines biogènes.
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