THESE Maryse Bonnin Jusserand - Université de Bourgogne

Synthèse bibliographique
précurseurs de l’ordre de 1 à 3 g.L -1 (Moreno-Arribas et al, 2000 ; Landete et al, 2007a) à pH
d’environ 5,0 (Landete et al, 2004) à 5,5 (Landete et al, 2007a). Ainsi les résultats obtenus
après croissance des souches isolées sur ces milieux, correspondent à la capacité de
production de la bactérie, mais ne sont pas représentatifs de la réelle teneur en amines
biogènes retrouvée dans les vins. De plus, rares sont les expériences qui mesurent la
production d’amines biogènes d’une souche après inoculation dans un vin ou un vin modèle,
car le suivi de la fermentation malolactique est souvent long. Capozzi et al (2011) ont isolé
une souche de E. faecium productrice de tyramine d’un vin rouge, puis ensemencé cette
souche dans un vin à 10% (v/v) d’éthanol ainsi que dans un milieu synthétique M17
supplémenté avec 2 g.L -1 en tyrosine. Après 24 h en milieu synthétique, E. faecium produit
plus de 80 mg.L -1 de tyramine, alors que 0,3 mg.L -1 de tyramine sont mesurés à la fin des
fermentations malolactiques, soit au bout de soixante jours. Les valeurs présentées pour les
différentes bactéries lactiques sont donc à relativiser.
VII. Les amines biogènes dans les autres aliments
Outre le vin et les autres produits fermentés, les amines biogènes sont susceptibles
d’être présentes dans les aliments contenant des précurseurs azotés et des bactéries ayant une
activité décarboxylase, quand les conditions physico-chimiques sont favorables. Dans les
produits frais comme la viande et le poisson, elles peuvent être des indicateurs d’altération et
refléter ainsi la qualité hygiénique de l’aliment. En effet, l’histidine et la tyrosine ne sont
décarboxylées que par le système enzymatique des microorganismes endogènes tandis que la
putrescine, la cadavérine, la spermine et la spermidine (Suzzi & Gardini, 2003) peuvent être
produites à la fois par les enzymes endogènes de l’aliment (viande, poisson…) et celles des
microorganismes. En dehors des bactéries lactiques et autres bactéries à Gram positif, elles
sont aussi produites par des bactéries à Gram négatif.
A. Les autres aliments fermentés
1) Le cidre
Dans le cidre, l’histamine peut être produite par : L. higardii, L. collinoides, L.
diolivorans et O. oeni (Garai et al, 2007) et est détectée à une concentration maximale de 16
mg.L -1 (Ladero et al, 2011). La tyramine peut être produite par L. diolivorans et O. oeni
(Garai et al, 2007), ainsi que par L. brevis et Sporolactobacillus sp. (Coton et al, 2011) et
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